拌菜好不好吃,关键还在于拌汁能否调得好。今天舌尖卤味小编与大家分享8道万能调料汁的做法,做什么都好吃,做法简单易学。关键是口味非常好哦。

一.醋熘汁(各种醋熘菜肴)

用料配比:紫林陈醋,清香米醋,白糖,鸡粉,老抽,味达美酱油。以上用料调匀即可。

特色:酸甜咸鲜,传统方法制作醋熘菜,都是只用醋来调味,而我则将两种醋搭配使用,同时加入白糖、老抽和味达美酱油来提升醋熘汁的复合味。

应用于:适合烹调各种醋熘菜。以“醋熘饹馇”为例介绍一下它的应用方法:锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放蒜蓉10克爆香,下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均匀,烹入醋熘汁45克,大火翻炒均匀,下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克,大火翻炒均匀即可。


二.鲜椒剁椒酱(各类剁椒菜)

用料配比: A 料(线椒 4 千克,野山椒、湘西黄贡椒、蒜子各1千克,鲜姜 ),海南黄椒酱 ,阳江豆豉,熟猪油,干葱头末、色拉油,青、红椒末。

做法:1. 将 A 料洗净,放入料理机搅碎倒出,加入海南黄椒酱拌匀即成辣椒酱。2. 锅上火,加入熟猪油、色拉油,放入豆豉煸炒出香味,加入辣椒酱和剩余用料炒匀,装入保鲜盒自然放凉,放入 -5℃—0℃的恒温柜中保存。

适用菜肴:此款酱汁可以用来烹制剁椒系例蒸菜、鲜椒蒸鱼头、鲜椒蒸仔排等。以1.2kg的草鱼为例,鱼处理干净后放入盘中,加入葱段、姜片,和150g调好的鲜剁椒。放入锅中蒸7分钟即可。


三.万能素菜汁

做法:1勺糖+3勺蒜末+2勺香油+3勺生抽+2勺蚝油+2勺香醋后。充分调和搅拌均匀。

适用范围:素菜,如凉拌黄瓜,凉拌菠菜,凉拌金针菇等。


四.宫保汁(各类宫保菜)

用料配比:米醋10ml、白糖50g、生抽20ml、料酒15ml;

制作:将宫保汁用料混合搅匀即成宫保汁。

适用于:宫保虾球,宫保鸡丁,宫保杏鲍菇,宫保鱿鱼等各类宫保菜。以宫保虾仁为例,油热将辣椒、花椒、葱段、姜片煸香,倒入宫保汁、水淀粉,倒入炸好的虾球,熟腰果、辣椒油大火炒匀即可。


五.万能凉拌汁(各类凉拌菜)

用料配比:蚝油、白砂糖、醋各、香油、、油泼辣子(或者辣椒油)、2瓣蒜的蒜泥、葱花香菜小米椒芝麻适量;

做法:将以上用料搅匀即可。

适用于:凉拌藕,凉拌金针菇、凉拌黄瓜等,一直在用这碗酱料汁,真的是百试不爽。


六.糖醋汁(各类糖醋菜)

用料配比:醋、生抽、 老抽 、蚝油、白糖

制作:锅中倒150ml清水,放入糖醋汁用料,小火煮开搅匀即成糖醋汁。

适用于:糖醋带鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋豆腐等,以糖醋带鱼为例:带鱼先煎一下,然后将带鱼放入锅中,再加入糖醋汁,中小火烧5分钟,盛出装盘后表面撒葱花即可。


七.回锅酱汁(各类回锅菜)

原料配比: A料(郫县豆瓣,泡红辣椒、永川豆豉各,排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克,甜面酱100克,陈醋10克),姜末,花生油300克。

做法:1.将A料中的郫县豆瓣、泡红辣椒分别剁成蓉。2.净锅置火上,下入花生油,中火烧至四成热,下入姜末炒香,再下入A料,转小火炒制10分钟-12分钟即可。

提示 :A料中的永川豆豉最好提前用四成热的色拉油爆香,这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。

适用于:回锅肉、回锅藕片、回锅杏鲍菇等回锅菜。


八.京酱汁(各类京酱菜)

用料配比:槐茂甜面酱、番茄酱,葱伴侣面酱,白糖,芝麻油、味达美酱油,葱油,葱花、蒜蓉。

做法:锅内倒入葱油烧热,放入葱花、蒜蓉煸香,加入槐茂甜面酱、番茄酱、葱伴侣面酱小火炒2分钟,倒入清水400克,加入剩余调料小火炒3分钟即可。

应用于:京酱肉丝、京酱烧豆腐、京酱烧肉拌面、京酱凤梨排骨等。

以220京酱鱼丝为例:锅内留底油烧热,加入自制京酱汁110克炒香,放入腌好的鱼丝翻匀,盛出装盘,表面撒炸红薯丝100克,搭配香菜段60克、黄彩椒丝15克、黄瓜丝80克、葱丝100克一起上桌即可。