舌尖上的卤味
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熟食的做法和配方大全
麻辣卤羊蹄的做法大全
2020-03-10 14:02:30
羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除。下面舌尖卤味小编带大家制作的这道卤羊蹄是我们坚持一贯的配料简洁、工艺考究的原则,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。就连骨头都非常有啃头,吸上骨髓更是妙不可言。

一、麻辣卤羊蹄卤品原料
鲜羊蹄5000克
二、码味原料配方
葱节300克、 姜片200克、 精盐100克 、料酒500克、干花椒3克 、五香粉3克。
三、卤水配方
干辣椒节1500克 、干花椒400克 、大葱500克 、老姜300克、蒜瓣20克 、姜片50克 、洋葱块35克、 八角25克、肉桂15克 、舌尖卤味香料配方20克、砂仁20克、豆蔻5克 、肉豆蔻5克、 白芷5克 、月桂叶15克、小茴5克、 草果15克 、胡椒粉10克、 精盐适量、料酒500克、 糖色少许、 冰糖20克、 鸡精适量、色拉油1000克 、熟菜油1500克、 味精5克、 鲜汤适量、
四、制作工艺
初加工:羊蹄用火将表皮烧重庆卤菜之麻辣羊蹄的制作方法至起黑色硬壳,入温水中浸泡至软后刮洗洗净。
浸泡:羊蹄入清水中浸泡3至8小时捞出,沥净水。
码味;码味原料入蹄身抹匀擦透,夏天码味3至8小时,冬天码味8至12小时。
氽水:羊蹄入清水锅中氽一水,捞出,沥净水。
卤品制作
1、老姜拍破,大葱挽结,八角、肉桂掰成小块,草果去籽,白芷切碎,砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。取500克干辣椒节入沸水锅中煮约两分钟,清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒,余下的干辣椒节用少许熟菜油炒至椒干辣香,干花椒焙香。

2、锅置中火上,下色拉油、熟菜油,油温升至三四成熟时下小茴、豆蔻、肉豆蔻、砂仁,小火炒至豆蔻酥香,放入八角、肉桂、丁香、 山柰、白芷、草果,炒至香气四溢时,投入葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块,中火炒至蒜瓣呈淡黄色时下糍粑辣椒,翻炒至色红油亮,辣香浓郁,加月桂叶炒香,下干花椒拌匀,入盛器中,凉后加盖,24小时后用两个香料袋分装,此时有油渗出,用盆盛装。
3、取一卤水桶,放入香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒,掺入鲜汤,调入精盐、糖色,中火烧沸,改用小火熬至香气四溢时放入羊蹄、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至羊蹄熟软时,卤水桶移离火口,待羊蹄在卤水桶中浸泡15至20分钟后捞出,沥净卤水。
4、羊蹄斩成节加红油、花椒粉、孜然粉、味精拌匀,撒入熟芝麻拌匀,麻辣羊蹄即已制成。




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