舌尖上的卤味
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熟食的做法和配方大全
熏酱熟食的做法
2020-03-10 14:16:18
酱卤是在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品,是酱卤制品中品种最多的一类制品,其特点是色泽鲜艳,风味各异,主要制作工艺大同小异,只是在具体操作方法和配料的量上有所不同。根据这些特点,酱卤肉类可划分为以下五种:
1.酱制品、2.酱汁制品、3.蜜汁制品、4.糖醋制品、5.卤制品等,下面介绍几款酱卤类菜品代表做法。
二、酱卤制品加工工艺
(一)镇江肴肉
镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品,历史悠久,全国闻名。肴肉肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶肴蹄”之称,具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥,肥肉不腻,切片成形,结构细密,食时佐以姜丝和镇江香醋,更是别有风味。
1.参考配方
猪蹄髈100只,明矾30g,绍酒250g,八角、茴香125g,姜片250g,葱段250g,粗盐13.5kg,硝酸钠30g,花椒125g。
以上为平均数,视猪蹄大小和季节不同,酌量增减。
2.工艺流程
原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品。
3.操作要点
(1)原料选择与整形 选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料(以前蹄髈为最好),逐只用刀剖(不能偏),除去肩胛骨、大小腿骨(后蹄要抽去蹄筋),去爪,刮净残毛,洗涤干净,皮面朝下放在案板上。
(2)腌制 用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔,用少许盐均匀揉擦表皮,务求每处都要擦到。层层叠放在缸中,皮面朝下,将30g硝酸钠溶解于5kg水中制成硝水溶液,在蹄髈叠放时洒在每层肉面上,同时每层也要均匀撒上食盐。夏天每只蹄髈用盐125g,腌制6~8h;冬天用盐95g,腌7~10d;春秋季用盐110g,腌3~4d。腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。
(3)漂洗 腌好出缸后,在15~20℃的清洁冷水中浸泡2~3h,以除去涩味,然后取出刮去皮上污物,用清水漂洗干净。
(4)煮制 取清水50kg,盐7kg及明矾粉30~40g,加热煮沸,撇去表层浮沫,使之澄清。将上述澄清液放入锅中,将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中,最上层皮朝下,加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋,再加入绍酒和白糖,用竹箅盖好,使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h,再将蹄髈上下翻换,再煮3h时至九成烂出锅,捞出香料袋,汤留用。
(5)压蹄 取长、宽均为40cm,边高4.3cm的平盆50个,每盆平放猪蹄髈2只,皮朝下,每5个盆叠压在一起,上面再盖一只空盆,20min后上下倒换一次,如此3次以后,即被压平。然后将盆取下放平,使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中,旺火将汤卤烧开,撇去浮油,放入明矾15g,清水2.5kg,再烧开并撇去浮油,将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放在阴凉处冷却凝冻(天热时可等凉透后放入冰箱凝冻)成半透明的淡琥珀状,即成水晶肴蹄。煮沸的卤汁即为老卤,可供下次继续使用。
4.注意事项
(1)腌制时,若温度过高或肉质本身不新鲜等原因,容易使卤水变质(卤水表面形成一层泡沫,或容器中心有小气泡上升),致使肉质变劣。特别是重复使用的陈卤水,因其有大量血水存在,比新卤容易变质,因此需要重新熬制卤汁方能使用。
(2)腌制时严格控制硝水的使用量,腌制结束时,肉中心层应已全部发红。
(3)煮制时要用竹箅盖好,使蹄髈全部浸没于汤中。

(二)、苏州酱汁肉
苏州酱汁肉为苏州陆稿荐熟肉店所创。酥润浓郁,皮糯肉烂,色泽鲜艳,入口即化,肥而不腻。
1.参考配方
肋条肉50kg,绍酒2~3kg,舌尖卤味香料配方100克,白糖2.5kg,盐1.5~1.75kg,红曲米(粉末)600g,桂皮100g,大茴香100g,葱500g(打成把),生姜100g。
2.工艺流程
苏州酱汁肉的加工工艺流程为:原料肉的整理→煮制→酱制→制卤→成品。
3.操作要点
(1)原料整理 选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的太湖猪的肋条肉为原料。将带皮的整块肋条肉用刮刀把毛、污、杂质刮净,割去奶脯,斩下大排骨的脊背。斩时刀不能直接斩到膘上,斩至留有3cm厚度的瘦肉时,就劈出脊骨,形成带有大排骨的整块方肋条。然后开条(俗称抽条子),条子宽度4cm,长度不限。条子开好后斩成4cm见方的块,尽可能做到五花肉每千克20块,排骨部分每千克14块左右。斩好块后,将五花肉、排骨肉分别存放。
(2)煮制 根据原料的规格,分批下锅在沸水中白煮。五花肉烧10min左右,排骨肉烧约15min。捞起后用清水冲洗干净,去掉油沫污物等。将锅内白汤撇去浮油,全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉6块(猪脸4块、下巴肉2块,主要起衬垫作用,防止原料贴锅焦煳),放入包好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五花肉,后放排骨肉。如有排骨碎肉可装入小竹篮中,置于锅中间。最后倒入适量白煮肉汤,用大火煮制1h左右。
(3)酱制 当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖(用糖量为总糖量的4/5),再改用中火焖煮1h左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。出锅时需用尖筷逐块取出,放在盘中逐行排列,不能叠放。香料、桂皮、八角茴香可重复使用,桂皮用到折断后横切面发黑时为止,八角茴香用到角脱落时为止。
(4)制卤 酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时要在肉上泼卤汁。好卤汁既能使肉色鲜艳,又能使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。
卤汁的制法是将余下的1/5白糖加入成品出锅后的汤锅中,用小火熬煎,并用铲刀不断地在锅内翻动,以防止发焦产生锅巴。待锅内汤汁逐步形成糨糊状时即成卤汁,舀出盛放在钵或小缸等容器中,以便于出售或食用时浇在酱汁肉上。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉,卤汁冻结时,须加热融化后再用。

(三)北京酱猪肉
1.参考配方
猪肉100kg,大盐5.0kg,白砂糖0.2kg,舌尖卤味香料配方0.25kg,花椒0.2kg,八角0.2kg,桂皮0.3kg,小茴香0.1kg,鲜姜0.5kg,大葱1.0kg。
2.工艺流程
北京酱猪肉的加工工艺流程为:原料选择与整理→配料选择→焯水→备清汤→码锅→酱制→出锅→冷却→成品。
3.操作要点
(1)原料选择与整理 选用卫生检验合格的、皮嫩膘薄、膘厚不超过2cm的猪肉,以肘子等部位为佳。将原料进行整理,一般分为洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上的毛烧干净,而后用刀刮净皮上的焦煳。去掉肉上的各种骨头、淋巴结、淤血、杂污质、板油及多余的肥肉、奶脯等,切成长17cm、宽14cm、厚度不超过6~8cm的肉块,要求大小均匀。然后将备好的原料肉放入有流动水的容器内,浸泡4h左右,除去一些血腥味。捞出并用硬刷子洗刷干净,以备入锅酱制。
(2)配料选择
①配方。可根据具体情况适当加一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等。然后将各种香辛料、调味料放入宽松的纱布袋内,扎紧袋口,不宜装得太满,以免香料遇水胀破纱布袋,影响酱汁质量。大葱和鲜姜另装一个袋子,因这种料一般为一次性使用。白矾适量(一两小块捣碎),以备清汤用。
②糖色的加工过程。用一小口铁锅,置火上加热。放入少许油,使其在铁锅内分布均匀。再加入白糖,用铁勺不断翻炒,将糖炒化,炒至泛大泡后,又渐渐变成小泡。此时,糖和油逐渐分离,糖汁开始变色,由白变黄,由黄变褐,待糖色变成浅黑色的时候,马上加入适量的热水熬制一下,即为“糖色”。糖色的口感应是苦中略带一点甜,不可甜中带一点苦。
(3)焯水 所谓焯水就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热,煮至半熟或刚熟。焯水的目的是排除血污和腥、膻、臊异味。
操作时,把准备好的料袋、盐和水同时放入锅中,烧开,熬煮。水量要一次掺足,不要中途加凉水,以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量,一般控制在刚好淹没原料肉为宜。控制好火力大小,以保持液面微沸,煮制40min左右,不盖锅盖,随时撇除油和浮沫。然后捞出放入容器内,用凉水洗净原料肉上的血沫子和油脂。
(4)备清汤 待原料肉捞出后,将锅内的汤过箩,去尽锅底和汤中的肉渣,并把汤面的浮油撇净,至汤呈微清的透明状即可。
(5)码锅 原料锅要刷洗干净,不得有杂质、油污,放入1.5~2kg的净水,以防干锅。用一个约40cm直径的铁箅垫在锅底上,然后再用20cm×6cm的竹板(猪下巴骨、扇骨也可以)整齐地码在铁箅上。码肉时,一定要码紧、码实,防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散,并把经热水冲洗干净的料袋放在锅中心附近,注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内,并漫过肉面,中途不要加凉水。
(6)酱制 码锅后,盖上锅盖,用旺火煮2~3h。然后打开锅盖,放入适量糖色,达到枣红色,等到汤逐渐变浓时,改用中火焖煮1h。用手摸肉块是否熟软,尤其是肉皮;看肉汤是否黏稠,汤面是否保留在原料肉的1/3。达到以上标准,即为半成品。
(7)出锅、冷却 达到半成品时应及时把中火改为小火,小火不能停,汤汁要起小泡,否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内,皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅取出,使用微火,不停地搅拌汤汁,始终要保持汤汁有小泡,直到汤汁呈黏稠状。如果颜色浅,在搅拌时可继续放入一些糖色,使成品达到栗色。把熬好的酱汁倒入洁净的容器内,继续搅拌使酱汁的温度降至50~60℃,用炊帚尖部点刷在酱肉上,不要抹。晾凉即为酱肉成品
如果熬酱汁把握不好,又没有老汤,可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制,码放在原料肉的最下层,可解决酱汁质量和酱汁不足的缺陷。
(四)北京月盛斋酱牛肉
月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉,是北京著名特产。产品特点是外表深棕色,食之嫩而爽口,咸淡适宜,香浓味纯。
1.参考配方
牛肉100kg,食盐3kg,舌尖卤味香料配方1kg,面酱10kg,花椒、小茴香、肉桂各100g,丁香、砂仁各20g,葱、大蒜、鲜姜各1kg。
2.工艺流程
月盛斋酱牛肉的制作工艺流程为:原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。
3.操作要点
(1)原料选择与整理 选膘肥肉满的新鲜牛肉,如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨,按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选,用冷水浸泡,清除淤血,切成1kg左右的肉块。
(2)调酱 将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀,把酱渣捞出,煮沸1h,捞出浮沫后用大火烧煮。
(3)码锅煮制 用骨头垫锅底,将较老的肉码在骨头上,腿和腿子肉码在中层,嫩肉码在最高层,待锅烧开后,将配料袋投入锅内,用压锅板将肉压好,烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质,以去腥去膻,每小时上下倒锅1次,使每块肉熟烂一致,根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤,再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次,等熟烂适度即可出锅。
(4)出锅 冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。




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