想要卤菜入味，除了前期的原材选购，预处理，以及香料的合理搭配，到卤水调制等等，还有一点就是调味料。调味料放好了，卤菜醇香味美，好吃不腻。一般卤菜所用到的调味料为盐、香辛料、糖色、黄酒、糖、味精、姜、蒜。当然，知道是这么一回事，想要合理运用它们又是另一回事，先来看看它们对于卤菜所起到的作用吧。

卤菜

1、盐作为百味之首，是卤菜整体起到至关重要的作用，不论是前期的腌制码味，还是后期卤水调味都是需要用到盐的，可以说，就算香料搭配得再好，没有盐为依托，也是卤制不出好的菜品。

2、香料在卤菜中主要就是起到去除异味，增加香味的作用，一般而言，香料分为苦香型和芳香型香料，芳香型的香料在卤菜中占比要稍重一些，但是并不是说就要加很多，而是具体根据你所卤制的食材来合理搭配，这样才能起到好的效果。

3、糖色，作为卤菜主要上色手法之一的糖色，这也是一个主要技术难点之一，尤其对于新手来说，很不容易操控，而且根据你的颜色要求，糖色还可以炒成多种颜色，不过由于卤菜出锅后受氧化作用，颜色会逐渐加深，所以建议前期炒糖色可以炒稍微嫩一点。

4、黄酒主要作用为去异味杂味，并增添酒香，另外就是它能帮助所有调味料很好的渗透到卤菜里面去。

5、卤菜中，有放冰糖的，也有放红糖的，主要作用是提鲜，为卤水增稠、增香、并上色固色。

6、味精也是提鲜的作用，但是并不是说所有卤菜都适合添加，也并不是越多越好，比如鸡肉产品：本身鲜味足，就要少加或者不加，加多了也会起反作用，使卤菜成品产生恶味。

7、姜蒜，主要作用为去异味，增加鲜香味。