想学好卤菜先要了解清楚卤菜的制作流程,卤菜制作工艺具有腌制与调味、卤水制作、卤制过程、刀工处理和多样化与特色化等特点。这些特点共同构成了卤菜独特的口感和风味,使其成为备受欢迎的美食之一。今天小编就分享一篇卤菜制作工艺流程。

卤菜制作

一、分料

我们以100克卤料为例,先取100克的卤料粗细和匀,100克卤料能够卤10斤左右的荤菜,建议在卤菜时将100克卤料一次性全部使用,这样能够保证菜的卤香味道,假如菜较少那么就缩短卤包在卤水中煮的时间,假如菜量较多那么就让卤包在卤水中一直煮,直到菜品制作完成。

二、熬高汤

钢质家用汤锅内加水,约10斤左右,入棒骨一根(敲破)或鸡架一付,加一小块老姜,汤煮开后,中小火熬上两三小时,中途记得补水,完了捞出汤里残物,骨汤备用。

三、腌制待卤食品:

因为新做卤水不可能香味非常浓厚,建议头几次尽量卤制小货,如果直接卤制肉厚的大货,卤水醇厚不够,会造成入香困难,切记。第一次卤制,最好选入味快的卤物,如鸡爪鸡翅尖或鸭珍等,也可以顺便再带上一两根猪排(猪排对提升卤水品质非常有好处)。卤量最好在2斤左右。将待卤食品洗净,比如是2斤左右的待卤物,放入三四小勺盐,加料酒,加姜片,葱节,鸡爪等小物最少腌制四十分钟,排骨得腌制八小时以上。做一个简单的计量,可能不是很准确。小物用盐每斤为四克左右,大物每斤约七克上下,肉厚的大物腌制时间还得延长,牛肉、鸡、鸭子腌制时间很长,一般腌制一天以上,两天最好。卤店里一般是晚上腌盐入冰柜第二天卤制。天气热一定记得放冰箱保鲜腌制。部分食材腌完后,卤之前还需要在开水里稍微漂(焯水)一下,除去异味,如猪蹄、猪耳、等异味重的食材,也可以先焯水再腌制。

四、炒制糖色:

冰糖(建议使用双晶体大块的冰糖,三两,用火烤一下拍碎使用),不建议用白糖或单晶冰糖,新手容易炒糊!再备半小碗热水在锅旁边!(越烫越好)锅内放入色拉油或菜油,油量是平时炒菜的三分之一左右即可,油煎熟后凉一下,下冰糖,中小火!!翻炒,等冰糖全部化掉后,就慢慢搅动,让油面上尽快基本起满嫩黄大泡,同时马上关火!!最多再翻炒两三秒!!把小碗热水顺锅边倒入锅内,(小心一点别被油烫着了),等上两三分钟后没声了再开火,翻炒至糖水融和就行了。炒出的糖色冷却后浓度如蜂蜜或胶水最好,如果冷却后糖水太稀说明水加多了,当然也可以用。如果糖色明显发苦那就算失败,凡糖色带有明显苦味,不可使用。

关键点:

1、糖化了,不能!!使劲搅动,应该缓慢搅动,这样出泡才快,如果使劲搅,反而出泡时间后延,炒出的糖色容易苦掉。

2、冰糖量适当多一些,反而容易成功,因为糖量增加,炒制的时间就相对长一点,容易控制一点。如果有多余用不完的糖色,随便放哪,坏不了的。

五、卤制

准备好:把纱布打湿拧干,包入卤料,这一小份可以卤用两到三次,根据实际的味道来决定,假如卤了三次后卤料包的味道依旧浓郁,那么久可以继续使用。浓香型白酒,大葱头带根须一两颗,老姜四到五块拍破(姆指大小),糖色,骨汤,腌好的食材,盐,鸡精或味精。开卤,下锅顺序:

1、骨汤上炉(家用钢锅),

2、放糖色,因新卤水无底色,如果糖色炒得很到位(不太甜不苦)可多放一点糖色,让卤汤颜色重一点。

3、然后加盐,尝盐味,将一点汤含在口中用舌尖感觉,卤汤比较偏咸即可,

4、再根据情况(比如卤水盐放得超量了,或糖色炒过了卤水有一点点苦味),可放入一丝丝冰糖润味,让卤汤咸中带有隐隐的回甜味(第一次因糖色放得较多,冰糖可以不放了,以后感觉无隐隐回甜味时再放一点点就行了)。如果糖色炒得偏嬾了,会自然发甜,发现卤水较甜,不必再加冰糖了,请加盐中和一下甜味。

5、放入纱布卤料包,葱头,老姜(姜必须拍破下锅)。

6、将腌制食材放进卤水,加入白酒,加入鸡精,第一次卤制,因卤水鲜味不够,鸡精可适量多加点。

7、开小火,保持小火先泡货约二十分钟(强行不让卤水煮开,甚至可以把火关了泡它二十分钟)

8、然后直接开中大火沸卤。当汤面开始出密密的细泡时,就是快煮开了,观察鸡爪鸡翅的颜色,如果色太淡就再加些糖色。

9、等卤锅里煮开了,让锅里沸卤几分钟,按顺序:捞出鸡翅鸡爪鸭翅 鸭珍等小物。同时把葱头捞出丢掉。如果卤制有肉厚的货,估计差不多熟了,用筷子插一下,不冒肉汁即算熟了。直到卤熟,捞出成品、料包和姜。家里卤制,尤其是卤制肉厚的如五花一类,也可以卤到八成熟,把料包先捞了,关火浸泡半时间或一小时,再捞出,入味更好。捞出的料包用食品袋装上,入冰箱冷藏,它的保质期是五天左右,便于第二次使用。

六、卤水保养

当天卤完最后一锅后,用细漏勺打掉卤水中的残渣,加热水回原位,放一勺盐煮开卤水,关火待卤水凉后,上盖或保鲜膜,入冰箱保存。三五天不用,冷藏七八天不用,冷冻。如果冰箱小了,可以分装入两个结实的食品袋扎紧口再进冰箱。或用大保鲜盒装入进冰箱。卤料包反复卤制两三次后,感觉味不够了,再换新料包。用过的卤料包冰箱里冷藏保管。头几次因卤水很新,香味可能出现不太够,这是正常的,不用担心,卤水反复使用香味会越来越醇厚的。

注意:如果卤物少,卤料就要相应减少或者料包在锅里的时间就要缩短,尤其是刚开始那几次,宁愿味淡一点,也不要搞成熬中药,这一点多搞几次即可掌握。