炖肉用的香料,是随地域不同,个人习惯而不同的,最常用的有:大料,花椒皮,桂皮,陈皮,小茴香,孜然,高良姜等20余味,配比不一样,效果就会有差异。下面舌尖卤味小编带大家一起分享下各种香料在炖肉中的作用，看完你就明白啦。

首先分析下香料的特性

1.香叶、小茴香、陈皮、沙姜香叶也称玉桂叶,是由玉桂树的树叶干制而成,叶片卵圆,顶端微尖,气味芬芳。由于香叶具有浓烈的香气,因此可以很好地掩盖腥膻气味,但用量不宜过大,否则掩盖了食材本身的味道。香叶适合在烹制牛肉时使用。

2、肉蔻、草果、丁香、白芷肉豆蔻又称肉蔻、肉果,也可以入药。香料肉豆蔻呈蚕豆大小的卵圆形,表皮有细纹,灰褐色,有强烈的香气。肉豆蔻具有温中,行气,消食,除痰,固肠,醒酒解毒的功效。肉豆蔻适合烧卤肉类时添加,炖煮牛羊肉的时候加入肉豆蔻可以提鲜去腥。肉豆蔻使用时量不宜过多,否则会引起中毒反应。


下面分享几款炖肉的具体做法

1、粉条炖肉

材料:红苕粉150克,五花肉500克、娃娃菜250克、八角、桂皮、花椒、老抽、料酒、盐、味精等。

做法:五花肉洗净切块、白菜洗净切条,粉条用开水泡软待用。把五花肉放进高压锅里,再加八角丁香、桂皮、花椒、干辣椒2根、老抽少许、料酒和水盖过肉1厘米左右,压个25分钟。白菜内加点盐腌制,热油锅加入白菜炒香后,把高压锅揭开盖,把白菜和粉条一起炖香即可,几分钟就可以了,起锅加味精。


2、梨子炖肉

材料:五花肉650克,梨子2个,老抽4大匙,料酒120毫升,姜片5-6片,开水1.5杯,盐1小匙。

做法:五花肉洗净切小块,梨子洗净每个切成4大块,去核。烧热锅,将姜片放入略炒几下,把切好的肉快放下去翻炒。待五花肉出香味,便可关火全部倒入炖锅。将料酒,老抽和开水加入,中火烧开,转小火炖煮10分钟左右,将梨块加入,炖至45分钟或者以上,加盐稍炖一小会即可。


炖肉的技巧

1、要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美。

2、旺火烧开后,揭开锅盖炖20 分钟去异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用。

3、烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;炖肉前一天,用芥末在肉表面抹一下。

4、炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。

5、将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香。

6、加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉,也可使肉软烂。

7、在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。