很多中药材都能够被用作为制作卤料的调料。卤料当中的香味很浓,其能够起到一定的去除食物原本所带来的腥膻味的效果,而且用卤料腌制而成的食物味道浓郁,还能够起到一定的开胃的效果。具体配合依据口味和制作工艺不一样,使用的香料也不一样。

一、卤味中草药配方

甘草、香叶、丁香、白芷、小茴香、花椒30克、八角、香茅草20克、香果、草果3个、桂皮1两、香砂20克、干辣椒25个、豆蔻20克、陈皮20克、白胡椒20克、千里香1-2包、味精4两、盐巴半斤---6两、大蒜2大个、生姜150克、料酒100克、白糖8两---1斤,炒成糖浆后加入,起色素作用、大葱50克、卤味增香膏(用调料勺2小勺)、辣椒酱200g-500g,根据口味调节。

以上卤料可以用纱布包好(除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要),或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来。


二、卤味制作过程

1、用标准40CM不锈钢桶,装2大脸盆水;

2、把白糖炒成糖浆后加入水中,起到天然色素作用,然后在加其他的调味料。

糖色的炒法:用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油,再下白糖,然后开起火用中火慢炒,待糖由白变稍微变黄时,改用小火炒;待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时,这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快,把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦,有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;(自己可以先多试几次)(糖色要求不甜,不苦,色泽、金黄)

3、把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。

4、把你要卤东西一起放入,然后先开大火,等到水已开了在改为小火,直到你卤的东西有味为止,这时也要根据你自己的味道来调,缺少什么可以自己稍微增加。

例如:我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。

5、根据市场反映,大都顾客喜欢卤味用卤水泡着,这样会更有味道,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了。

6、卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。