俗话说：四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。辣不怕的湖南人嗜吃辣椒，除了我们常见的红辣椒和绿辣椒，湖南人还吃黄辣椒和白辣椒，这些辣椒中，最能代表湖南人的，就是白辣椒。湖南人吃的辣椒按颜色可分成四种：青辣椒、红辣椒、白辣椒、瓿（黄）辣椒；按湖南吃辣椒的地区分，湘南好吃青辣椒、长沙好吃瓿辣椒、宁乡好吃白辣椒、湘西好吃红辣椒、湘中青红辣椒炒在一起吃。

白辣椒

白辣椒，又称白椒、盐辣椒，源自湖南土家族自制的泡白椒。白辣椒并不是一个辣椒品种，它是经过人工处理后的青辣椒。在过去，制作白辣椒主要的目的是保存吃不完的辣椒，并不是贪图味道。白辣椒多选用湖南产的七星椒，七星椒个头中，颜色青中带黑，表皮光滑，辣味浓烈纯。在制作白辣椒中最重要的环节是日晒，一般选在三伏天制作就是这个原因。

白辣椒炒鸡杂

白辣椒有两种做法：

一种是完全晒干，炒菜前用水泡发使用；另外一种是晒干后放进坛子里腌制，炒菜时湿湿的，酸味甜味辣味兼备。湖南人一般两种方法都会，但不管是哪种，都会放大量的盐，以保证存放过程中不变质。白辣椒通过烫、剪、晒、腌等工序，辣、脆、香，爽口、健胃齐全，食后让人辛辣舒服。做好了的白辣椒，可以炒肉、煮鱼、烧鸡、炒鸡杂，用它来炒五花肉，肉即辣又鲜，还很开胃。