有“菌中之王”之称的菌菇。天底下只有一种菌能称为获此称号，那就是只有广东特产的荔枝菌。正所谓“食在广东”，广东省物产丰富，可能是南中国内拥有最丰富食材的地区。而荔枝菌，则是最令广东人最为自豪的食材，更被誉为“广东的骄傲”。能冠宇这个称号，是因为其独一无二的特质。荔枝菌不但是鸡枞菌类中公认最美味的菌类，而且其对生长环境要求十分苛刻，只生长在荔枝林内潮湿的白蚁窝上，无法人工培植。另外，荔枝菌生长周期只有短短20来天，今年错过了只能再等一年。所以，这朵“菌种之王”是绝对名符其实的，故而还有“岭南菌王”的称号。

所谓物以稀为贵，每年的荔枝菌售价都高企不下，在广州市区的中高档粤菜酒楼中，荔枝菌售价甚至高达500元/500克。荔枝菌之所以矜贵，这不仅和它短暂的生长期有关，和采摘荔枝菌的过程也不无关系。采摘荔枝菌必须动作迅速，不能等到它长至“开伞”甚至“出土”。大概5、6点左右采摘到的荔枝菌是最鲜美的，因为太阳一出，散开的菌伞就会令水分蒸发，口感大打折扣。采摘完之后，荔枝菌的保鲜也十分讲究，荔枝菌即使在低温环境下保存，最多也只能维持两至三日的新鲜度，而且鲜味会逐日递减，即便是同一天内，清晨采摘回来的荔枝菌，晚上吃就不及中午吃来得鲜甜。


云南“菌王国”的地位是无人可撼动的。吃菌就吃云南野生菌，已经成为共识。但说起农历5月时分最好的野生菌在哪里，很多人马上想到的却不是在云南，而是在广东。因为只有在广东，才能吃到“荔枝菌”。事实上，这种野生菌，并非广东独有。在云南、广西、贵州，甚至福建、台湾都有出产，一般称为鸡枞。唯独广东出产的鸡枞不叫鸡枞，而叫荔枝菌，而且，只有广东出产的鸡枞，才能叫荔枝菌，足见其地位尊崇。


从名字里就可以知道，荔枝菌是生长在荔枝这种岭南独有的果树下的。由于广东的气候、土壤等因素，荔枝菌有着与其他鸡枞无法比拟的美味，特别清甜，而且菌丝更柔嫩，清爽无渣。特级荔枝菌菌尖像收紧的小雨伞，十分形象。据行家介绍，一柄肥壮的荔枝菌，略呈纺锤形状，长达10-20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，这样的荔枝菌可被列为特级品，其味道极之清鲜爽口；若菌尖像打开的雨伞，只好降其级别为特价品，卖价比特级品便宜几成，而鲜度当然也大打折扣。所以，采摘荔枝菌一定不能错过时机（凌晨4、5点），否则“稍纵即逝”。


荔枝菌的分类

普通等级：最普通的荔枝菌是灰色的，其味道稍淡，口感略欠缺质感，但也已经比一般的鸡枞要鲜美得多。

高级等级：是黄色的荔枝菌。黄荔枝菌闻起来就有一股清香，吃起来非常清甜，而且菌丝特别细致。这种等级的荔枝菌，在市面上已经成为极品。

顶级等级：以嫣红色为最顶级，不过还有更顶级的荔枝菌，那就是嫣红色的荔枝菌。这种被誉为“千里挑一”的嫣红色荔枝菌极难遇到，有时一小支就比一把灰色荔枝菌还要高价。其味道浓郁但不霸道的清香，而且口感也更为细嫩。


荔枝菌之所以有不同的颜色，主要是因为生长环境不一样。灰色、黄色的荔枝菌可以在一般荔枝树下采到，但嫣红色的荔枝菌，则大部分是生长在树龄20年以上的荔枝树脚。因为越老的荔枝树，它根部的腐木就越多，越适合白蚁“种植”荔枝菌（荔枝菌其实是白蚁“种”出来的“食物”），而且品质越好。


荔枝菌的烹饪

荔枝菌的最佳食用方式无疑是盐油清蒸，鲜嫩的荔枝菌慢慢洗去菌柄上的泥，菌柄要手撕，只加少许油盐，隔水蒸至四五成熟，按照喜好撒上葱花即可上桌。这种“越简单，越鲜味”的烹煮方式，最大限度地保留了荔枝菌本身的鲜味，汁液鲜甜，口感爽脆，用蒸出来的汁拌饭味道一流。


梁食金蒜油鸡枞拌胡萝卜龙

主料：梁食胡萝卜龙200克，鸡枞油1勺，鸡枞菌1勺

辅料：梁食秘方生抽1勺，葱姜蒜末少许，盐、糖各适量

做法：

1、用开水泡胡萝卜龙15分钟。

2、将泡好的胡萝卜龙切3厘米的小段备用。

3、平底锅烧热加一勺油鸡枞的油，加入姜蒜末煸炒出姜蒜香味倒入小碗中备用。

4、再加一勺梁食生抽，1勺干的鸡枞菌和煸炒香的姜蒜，少许盐糖一起搅拌均匀。

5、最后将调好的汁料倒入切好的胡萝卜龙中搅拌均匀。

6、装盘撒上葱花点缀即可。


意式鸡枞菌蔬菜汤

主料：鸡枞菌100克，马铃薯200克，有机芦笋200克，胡萝卜、番茄各适量

辅料：月桂叶、百里香各适量

做法：

1、鸡枞菌切丁；马铃薯削除外皮、切丁；有机芦笋切丁；胡萝卜削除外皮、切小丁；番茄汆汤、去皮、切丁。

2、热锅，倒入橄榄油先炒番茄酱，再陆续放入番茄丁、马铃薯丁、胡萝卜丁、鸡枞菌丁一起拌炒。

3、拌炒至所有的蔬菜料软熟后，再加入蔬菜高汤、月桂叶、新鲜百里香，者至沸腾后。

4、转中小火继续煮约10～15分钟，待所有的蔬菜料全部煮熟，加入芦笋丁，最后再加入盐、胡椒粉调味即成。


油煎杏鲍菇黄鸡枞

主料：杏鲍菇500克，油浸黄鸡枞300克

辅料：蒜、香草碎、橄榄油各适量

做法：

1、杏鲍菇洗净，切条，手指粗细即可。

2、蒜切末。下入锅中，加2勺橄榄油，炒出香味。

3、下入杏鲍菇，煎炒2-3分钟，加适量盐调味。

4、加入150g油浸鸡枞菌，混合均匀，继续炒2-3分钟。

5、撒上少许香草碎，即可。


泡椒炒素

主料：莲藕1节，秋葵5个，鸡枞菌50克，泡椒10个。

辅料：盐少许、植物油少许、柴鱼粉（可用蘑菇精代替）少许。

做法：

1、将秋葵斜切成圈，藕去皮切成片，鸡枞菌斜切成段，泡椒切成圈。藕用凉水反复洗去表面淀粉，三种蔬菜分别快速汆烫，过凉水冷却后控干水分。

2、锅烧热，加入1勺植物油，放入泡椒炒出香味，加入少许泡椒汁。

3、放入蔬菜翻炒，用盐和柴鱼粉调味即可。


干烧珍菌

主料：鸡枞菌50克，老人头菌50克，干巴菌50克，牛肝菌50克，草菇50克，鲜香菇50克，西兰花约20克，青、红椒各10克，蒜蓉、干葱蓉共5克

辅料：烧汁12克，盐12克，白糖、生粉各5克，鸡粉20克，味精12克，蚝油、生抽、老抽各5克，姜汁酒40克，高汤300克，色拉油85克，花生油10克

做法：

1、鸡枞菌、老人头菌、干巴菌、牛肝菌、草菇、鲜香菇分别洗净，放入沸水中，加姜汁酒大火汆5分钟，取出后放入蒸盘内。

2、锅里加入高汤，大火烧开后加盐8克、鸡粉10克调味，倒入装有各种菌菜的蒸盘里，上笼大火蒸15分钟，取出后把各种菌菜捞出，用毛巾吸干水分。

3、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时下所有的菌菜，小火煸炒5分钟，取出备用。

4、锅里放入色拉油30克，烧至六成热时放蒜蓉、干葱蓉炒香，下菌菜、青红椒片中火煸炒2分钟，调入蚝油、烧汁、生抽、白糖、味精、盐2克、鸡粉10克调味，放入生粉勾芡，用老抽调色后淋入明油，出锅装入锡纸锅内。

5、西兰花洗净，入沸水中加盐2克、色拉油5克大火汆1分钟，取出控水放锡纸锅内点缀。上桌时把锡纸锅蹲在锅架上，下面点上酒精灯即可。