舌尖上的卤味
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熟食的做法和配方大全
廖排骨卤菜配方大全
2020-03-07 15:30:01
廖排骨的原料加工方法独特,采用的是其独创的“蒸卤”技术,具体方法是:卤制前就对原料进行漂洗、去血污、然后再分割成形、局部破骨等处理,最后将原料直接架空后烧水蒸制15分钟再卤制。这样不公可以排挤掉原料多余的水分,张大原料组织的空隙,还能有效去除原料的腥味,使制成的卤菜更加入味。
做好卤菜的关键除了对原材料先要做特殊加工外,卤水本身的调制也相当重要。那么,如何调制好一锅川式卤水呢?这里,舌尖卤味小编与各地的同行分享一二。

我们的卤水是在传统川卤香料配方基础上,稍减香味原料,重用老油(这种老油是将干红辣椒面和新鲜的红辣椒先制作成红油,再“陈酿”一个月以上即为老油)。由于我们的卤水中加了这种老油,故我们的卤水就成了香辣为主、五香为辅的一钟独特辣卤老汤。下面介绍的便是廖排骨公司经多年研究后推出的一种理想的配方,供参考。
原料:八角30克  桂皮30克  陈皮100克  丁香6克  山奈15克  花椒15克  小茴香20克  香叶30克  高良姜15克  草果6个  甘草20克  干红辣椒500克   特制鲜椒老油1500克  香葱200克  生姜300克  冰糖50克  绍酒800克  糖色100克  精盐150克   花生油400克   味精150克   棒骨汤20千克  鲜汤2000克。
制法:
1. 草果用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,干红辣椒剪成段。
2. 把八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草和干红辣椒一起装入香料袋内(扎牢袋口)。
3. 将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内,然后微火反复熬煮3次,待其冷却后,加入廖排骨老卤汤陈放48小时即成。
舌尖卤味小贴士:
1. 一定要正确掌握调味料、香料以及所卤制的原料之特性。
2. 注意糖色的用量比例,而且糖色一定要依据原料特性去分次加入,这样才能保证卤制品呈现金黄色,同时避免出现齿汁颜色过重等问题。
3. 正确掌握香料水溶后各种香味易挥发不易挥发之差异,及时准确的补充所需香料。
4. 卤汁中香料只能产生香料的香味,而川式卤水讲求的是融合风味,因此还应随时保持卤水中的咸味比重(基础味)。






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