舌尖上的卤味
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熟食的做法和配方大全
卤水鸭脚的做法大全
2019-12-17 14:28:55
现代社会各种辣味卤菜深得年轻人的喜爱,忙碌的工作之外,最喜欢的就是和几个好友小聚,用来下酒的拿手菜就是几个辣味卤鸭脚,鸭脖等;几杯老酒下肚,边啃鸭脚边互相诉说各自的人生不快和喜悦;酒罢酣意浓,又互相安慰人生没有过不去的槛,就像这一锅辣味卤菜,只要你想学就可以越做越好。


卤水鸡爪鸭脚的做法及材料
其实卤出一锅麻辣过瘾的鸭货也不是太难,有20年做卤菜经验的老师傅给大家带来一个简单的辣卤配方,配方不单单是指香料的配方,还有指香料的处理,卤汤制作,颜色的搭配,食材的预处理,卤制过程等配方和步骤,用这个配方来卤鸭脖,鸭头,鸭翅,鸡爪等鸭货味道绝对的过瘾,大家可以试一试。

【香料配方】
八角10克,桂皮10克,香叶3克,干青红花椒30克,白芷10克,砂仁7克,小茴香8克,红扣6克,甘草2克,丁香3粒,肉蔻8克,草果(去籽)10克,白扣6克,香茅草2克,当归6克,黄栀子6克,木香7克,荜拨6克,罗汉果半个。
【辅料准备】
子弹头干辣椒150克,糖色60克,鸡汁50克,鸡精50克,食盐100克左右,味精50克,葱姜适量,猪大骨,鸡架。

【高汤的熬制】
要想卤出的鸭脖,鸭头,鸡爪味道更好,最好使用高汤来卤制,家庭制作没有高汤也可以用清水来代替;其实高汤的熬制很简单,我们准备几个鸡架和猪大骨用冷水浸泡1个小时,这样是为了浸泡出血水,然后将鸡架和猪大骨冷水下锅,加入适量的白酒去腥,然后点火煮出血沫和污物,用勺子撇去血沫后捞出用清水冲洗干净。


卤水鸡爪鸭脚的做法及材料
另起锅烧水,将猪大骨和鸡架下入锅中加入几片姜片去腥增香,开大火熬制大约40分钟就可以了,注意全程应保持大火熬制,这样熬出的高汤才会是乳白色的,否则就会是清汤了。两个鸡架和两个猪大骨加入约30斤的清水就可以了,不可以加入葱和其他的香料等,只需加入姜片就可以,加入葱和其他的香料的高汤颜色不白而且保存时间会缩短。

【卤制过程】
1.将所有的香料泡水清洗一遍,这样可以去除香料的药味和杂质,清洗好的香料捞出控干多余的水分待用。
2.锅中烧2斤的食用油,加入葱段和姜片炸至葱段微黄时捞出控油不用,然后待油温降至3成热时加入泡好的香料和150克的干辣椒,开小火慢慢的炒出香料的香味后即离火冷却待用,注意不要炒过了,否则卤汤易有苦味不够香。
3.我们准备10到15斤的高汤烧开,加入适量的高度白酒搅匀,将炒好的香料,干辣椒和油一块倒入高汤中,再加入糖色60克,鸡汁,鸡精,味精各50克,食盐100克左右,开小火熬制半个小时,熬出香料,辣椒的辣香味;这样卤汤就制作好了。
4.5斤左右的鸡爪,鸭头,鸭脖,鸭翅等鸭货洗净后凉水下锅,加入白酒,姜片开火煮出血沫等杂质,然后撇去血沫和杂质,捞出洗净后放入卤汤中,开小火卤制20分钟左右。
5.卤制结束后关火再焖一个小时左右,这样食材就会更加的入味,捞出后冷却就可以食用了,如果是用来售卖的,建议不要堆成一对,要均匀的摊开,防止散热不均造成食材颜色不均衡,冷却后再浇上卤汤上的卤油,这样食材就会保持颜色油亮诱人。


卤水鸡爪鸭脚的做法及材料
【舌尖卤味姚师傅总结】
香料包中的所有颗粒料要全部的拍碎再使用,这样有利于香味的溢出。由于是麻辣口味的所以干辣椒和花椒的使用量较大,干辣椒选用子弹头,其辣味比较的柔和适合麻辣口味,干花椒最好青红花椒搭配使用最佳,而且干花椒中最好不要有籽。家庭制作没有高汤也可以用清水代替。香料中的黄栀子也可以给食材上色,加上糖色的颜色也就足够了,想颜色更红润也可以适当的加入红曲米来增色,家庭制作可以加入老抽调色即可。想要食材更加的入味,卤制结束后一定不要少了“焖”这一步骤。
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