舌尖上的卤味
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熟食的做法和配方大全
卤菜莲藕的做法
2019-12-17 14:43:22
卤菜一直深受大家的喜爱,尤其是爱喝酒唠嗑的男性,一盘卤味加一瓶啤酒就可以畅谈人生。夜间的烧烤摊,这种卤味小菜也都是卖的最好的产品,其中卤藕片更是畅销届的佼佼者。这次小编将卤藕片的秘方分享给大家。

卤水做法:
  1、将鸡骨架1.5千克、猪筒子骨1.5千克(锤断)放入冷水锅内,大火烧开,撇去血沫,用清水清净,卤桶内加清水20斤,放老姜(拍破)500克,大葱300克,烧开后待用。

  2、把香料包1包,用纱布包好,干辣椒250克,花椒50克,孜然20克,放入卤锅里;熬制出辣味后(约熬制20分钟),加入川盐200克,卤味汁120克,糖色200克,鸡精、鲜味粉各100克,白糖85克,麻辣油香精100克,天然红曲黄5克,食用油300克,用中小火煮出香味,即成卤水。
  3、第二次卤制时调味:盐10克,味精40克,鸡精60克,鲜味粉50克,卤味汁60克,白糖50克,花椒15克,辣椒80克。
 糖色制作:
  1、净锅上火,下入色拉油25克,轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。待锅润透之后下入安琪白糖250克,用手勺不停地搅动,使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中,发现大泡变小泡,小泡变没泡,然后颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。再加入水200克,糖色就炒好了。
  2、炒的过程中要特别注意,一直要用中火炒,不能用小火,因为小火炒变化太慢,成菜太慢,大火炒易焦糊,不好控制。
 
做法步骤:
  1、莲藕洗净切去两头,削皮,切成厚片,入锅中焯水,冲凉备用;取卤锅,倒入卤水,大火煮开后下入藕片;
  2、盖上盖,煮至再次沸腾后,泡10-15分钟即可;注意不能煮的太软,保持脆度。
  3、待冷却后,真空包装杀菌处理。
小贴士:
1、卤藕一定要选择比较脆的藕,这样卤出来的藕口感相对要好;
2、时间不宜煮得过长,煮得太长的藕口感太泥烂,要稍带一点点脆度的卤藕才最好吃。
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