卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法，制作加工方法各不相同，各种香料的比例搭配也不一，在这里就一一介绍了。这里只针对川式卤水的制作过程中，一些比较常见的很容易忽略的问题舌尖卤味小编同大家进行一下交流。

一.卤料比例

卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等，对于配方，就不多讲了，因为网上的配方有很多，真假只有您自己亲自做过才知道了。

注：卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。


二、调制

红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒

白卤＝卤料包＋高汤＋配料


原料：

A、老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。

B、干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克。

C、李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。

D、精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500 克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。

E、色拉油 500 克


制作：

A、料洗净，放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁 、

B、料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入

C、料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入

D、料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可


1、高汤原料以及制作方法

高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨。

将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。

3、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

4、取一干净的不锈钢桶。加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。