在烧烤界中,锦州烧烤的地位无可撼动,不仅名声大噪,还被列为非遗。锦州烧烤比较有特色的要数各种肉串,食物保留了原来的鲜嫩多汁,还有碳烤后的香酥脆感。下面小编就来分享关于锦州烧烤肉串的制作方法。

锦州烧烤

一、肉类食材的处理与烤制

(一)牛肉串

1、选材:选择上脑、三叉或里脊部位的牛肉,不要选择腱子肉。

2、改刀:找到牛肉的纹理,不要顺着纹理方向切,切成1公分左右的小丁,具体大小根据售价而定,手法参考视频。

3、腌制:500克牛肉,用牛肉粉5克,十三香1克,腌肉调香粉20克,嫩肉粉0.05克,味精2克,鸡精2克,清水30克,姜丝20克,圆葱丝30克,鸡蛋清半个。抓拌均匀。封保鲜膜冷藏腌制1小时。

4、穿串:竹签子用清水浸泡20分钟以上,目的是去除毛刺,穿串时避免扎手,烤制时签子不会因为受热断掉。牛肉串制方法:一块牛肉,一块牛腩肉,一块牛肉,一块牛腩肉,一块牛肉,三肥两瘦,一串穿五块,穿好后用手轻轻攥一下肉串,让形状好看些。

5、烤制:烤炉调中火,肉串上烤架,先两面刷料油,勤翻面,翻面时手握住肉串,不要让肉串旋转,烤至两面金黄,肉串就是熟了,新手如果分辨不出是否已经熟了,可以用剪子剪一下根部和顶部的肉串,剪一个小口,看有没有血水,呈粉白色时就熟了,这样的肉串口感会更嫩一些。然后放撒料,顾客吃辣就放香辣撒料,顾客不吃辣放香粉就可以,撒料时手要抖动的撒,这样撒的会均匀,两面都撒料后,再烤一下,然后两把肉串互相按压一些即可装盘上桌。

(二)羊肉串

1、选材:选择羊排肉或者羊腿肉部位。

2、改刀:找到羊肉肉的纹理,不要顺着纹理方向切,切成1公分左右的小丁,具体大小根据售价而定,手法参考视频。

3、腌制:500克羊肉,用咖喱粉1克,鸡精2克,味精2克,绿湖白胡椒粉1克,腌肉调香粉20克,洋葱丝30克,生姜丝20克,鸡蛋清半个。抓拌均匀。封保鲜膜冷藏腌制1小时。

4、穿串:羊肉串制方法:羊腿肉跟牛油一样,一块牛肉,一块牛腩肉,一块牛肉,一块牛腩肉,一块牛肉,三肥两瘦,一串穿五块。穿好后用手轻轻攥一下肉串,让形状好看些。

5、烤制:烤炉调中火,肉串上烤架,先两面刷料油,勤翻面,翻面时手握住肉串,不要让肉串旋转,烤至两面金黄,肉串就是熟了,新手如果分辨不出是否已经熟了,可以用剪子剪一下根部和顶部的肉串,剪一个小口,看有没有血水,呈粉白色时就熟了,这样的肉串口感会更嫩一些。然后放撒料,顾客吃辣就放香辣撒料,顾客不吃辣放香粉就可以,撒料时手要抖动的撒,这样撒的会均匀,两面都撒料后,再烤一下,然后两把肉串互相按压一些即可装盘上桌。

(三)鸡肉类

1、鸡肉串:烤制时,鸡肉串摆上烤炉后,直接正反面刷烧烤油。烤到鸡肉变白变色后,期间要不断刷油防止肉串变干,撒适量盐、味精互相拍下一下让味道均匀些。略微烤至焦黄色,然后放烧烤撒料,即可食用,辣椒面根据客人的需要和烧烤撒料一起放。

2、鸡翅:烤制时,鸡翅摆上烤炉后,直接正反面刷烧烤油。烤到鸡翅两面微微发焦黄,撒适量烧烤香料,然后用细钎子多扎几下,方便盐味渗透。鸡翅颜色饱满后放烧烤撒料,即可食用,辣椒面根据客人的需要和烧烤撒料一起放。

3、鸡头:鸡头可生烤也可熟烤。生烤时用菜刀将鸡头从脑门中间劈开用两支签子穿上,和鸡翅一样方法烤制。熟烤时只需把鸡头用炭火熏透即可。

(四)其他食材烤制

1、猪肉类:烤制方法类似羊肉串。五花肉串需腌制,烤制金黄色后撒料。

2、海鲜类:鱿鱼、虾、扇贝、生蚝等,需清洗干净,烤制时间一般为3-7分钟。

3、鸡心、鸡胗、鸡头、鸡脖子、鸡爪等,需腌制,烤制方法类似鸡肉串。

二、烧烤酱料系列制作

(一)烧烤酱

1、用料:利民蒜蓉辣酱100克,韩式辣酱100克,十三香2克,鸡精15克,味精15克,白糖5克,蚝油10克,清水100克。

2、制作:将所有调料混合,搅拌均匀后烧开,期间不停快速搅拌,避免糊锅。

(二)烧烤油

1、用料:香辛料(八角1克,花椒1克,香叶0.5克,小茴香0.5克),色拉油200克,精炼鸡油100克,大葱丝10克,生姜丝10克。

2、制作:热锅凉油,加入所有用料,小火熬制至葱丝和姜丝金黄,熬好后捞出杂质,将料油放入容器中备用。

(三)烧烤香粉

1、用料:凤球唛鸡粉20克,味精20克,烧烤枪粉20克。

2、制作:混合均匀即可备用。

(三)烧烤香辣撒料

1、用料:孜然20克,熟芝麻30克,中细二荆条辣椒面5克,鼎新香辣五香粉10克。

2、-制作:孜然和熟芝麻放入打碎机中打碎,加入辣椒面和五香粉搅拌均匀即可备用。

三、特殊调料的制作

1、卤水:可用于猪心,肉皮,羊蹄儿卤制。

用料:肉蔻、山奈、白蔻、陈皮、草寇、桂皮、香叶、小茴香、花椒、大料、香毛草各1克,红曲卤水一包,葱姜各25克,水10斤。

制作:大火烧开,小火熬制一小时,捞出料渣,加入鸡精、味精、盐、肉香粉20克、去腥茴香粉10克。

2、蒜蓉:用料:大蒜。制作:大蒜切末,用清水浸泡清洗,然后捞出挤干水分,锅中放色拉油,起小火,逐次加入蒜末,不停搅拌2-3分钟,蒜末金黄即可。

3、锡纸汁:用料:蚝油50克,东古一品鲜酱油40克,辣鲜露10克,红烧酱汁10克,冰糖1克,乙基麦芽酚5克或增鲜精1克,水60克。制作:混合均匀。

四、锡纸类烧烤的制作方法

1、锡纸娃娃菜:用料:鸡汁、蒜蓉、锡纸汁。制作:上烤架烤五分钟。

2、锡纸油麦菜:用料:老干妈、锡纸汁、蒜蓉。制作:上烤架烤三分钟。

3、锡纸大虾:用料:鸡汁、蒜蓉、鸡粉、香辣油。制作:上烤架烤至熟。

4、锡纸鲫鱼:用料:葱丝、姜丝、香菜、盐、味精、白胡椒粉、蒜蓉、锡纸汁、蒸鱼豉油。制作:上烤架烤八分钟。

5、锡纸蚬子:用料:红干椒、锡纸汁、蒜油。制作:上烤架烤五分钟。

五、注意事项

1、腌制烤串时间需40分钟以上。

2、串品穿串数量为3-5块。

3、烤制产品肉类金黄色后撒料。

4、生蚝扇贝烤制熟约3-7分钟。

5、设备使用后需勤清理、刷洗。