木炭烧烤制作步骤及配方
烧烤一般使用炭火作为燃料,所以比较讲究火候与工艺,独特的风味让越来越多的人爱上烧烤的烟火气。随着时间的流转,烧烤工艺也越来越考究,烤制燃料和方法也被多样化,但炭火烤作为烧烤的起源依旧是烧烤界最强的存在。今天小编分享的正是关于木炭烧烤制作步骤及配方。
一、碳火烧烤的步骤
(一)烧烤前食材准备
1、材料的选择
猪肉:应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉,这样烤出的肉不会太干涩。
牛肉:可选择牛肋排骨,鲜嫩而有韧性;牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
鸡肉:任何部位都是烧烤的好材料。
海鲜:样样都可以,但一定要选新鲜的。
蔬菜、水果:以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主,例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。
2、腌制
鸡肉:用柠檬水浸一下再撒些淀粉,肉质会更鲜嫩。
海鲜:冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。
3、腌制配方
肉串类(牛,羊,狗肉类):
以5公斤鲜肉计应加入香料的份量:用啤酒泡牛肉
配方1:羊肉串料2包(90克),红小豆(细粉)2克,槟榔香小10克,味精(70-90克,精盐36克,特鲜1号40克(武汉产),生姜,香葱(剁细)各40克,白糖7克,松肉粉25克,红薯淀粉250克。与切好的肉条拌合均匀,腌泡15分钟即可。
配方2:麻辣臭干料100克,味精(99%鲜度)70-90克,精盐36克,特鲜1号40克,生姜及香葱各40克,红小豆2克,槟榔香水10克,枸杞水6克,白糖7克,松肉粉25克,红薯淀粉250克,牛肉香精粉10克。
注意:以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落,不流水为宜。
4、鸡,鸭类:
配方如下:5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)90克,精盐60克,味精90克,甘菘(细粉)1克,槟榔水10克,特鲜1号40克,生姜和香葱(剁细)各30克,松肉粉20克,白糖7克,红薯淀粉150克,牛肉香精粉10克。
二、烧烤前工具准备
1、准备工作:肉料经过加工处理后,调味腌制,然后用竹签串好。注意:腌制时间4小时,味道适合清淡。
2、木炭点燃后放进烤炉中,准备好各种烧烤时用的调料候用。
3、待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制,一边翻滚一边加调料,烤熟即可食。
注意事项
1、要讲究食品卫生。
2、没有烤熟的食品不可吃。
3、烧烤时注意碳火的温度,要勤于加碳,加碳后要等到新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。
4、注意不要在风口处不要站人,防止炉中飞出火星伤人。
三、烧烤诀窍
1、不同食材,不同烤法
烤肉片:较薄的肉片,大约只需3分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜嫩。
海鲜食品及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2~3分钟,鱼片凸起,即可食用。
2、木炭的使用
燃料最好的选择还是木炭,尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长,火势好。木炭最好选树枝部分,不要使用整块茎,否则不易点着。在点火的时候,以一包火种5粒而言,一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候,再把它摊平来烤,木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食物弄脏,弄黑。
3、清洁烤架
在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。
4、适时翻面
食物一上烤架,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。
5、补充水分
食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,但注意不要一次刷得过多,而造成食物过咸。
6、盐的使用
盐可以用来调味。另外,烤肉过程中,许多含脂肪多的食物加热后会滴油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤焦网架上的食物。如果用水喷洒,只会产生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
7、菱形烤痕
地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食物以30度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。
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