舌尖上的卤味
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熟食的做法和配方大全
温州乡巴佬卤味配方
2019-12-12 15:08:07
温州乡巴佬熟食配方是大家耳熟能详的熟食配方,那具体有哪些配方系列呢?接下来舌尖上的卤味乡巴佬熟食就为大家详细介绍一下:

料水的制作:
料包香料:
当归 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50克、良姜 40 克、干姜 40 克、毕拔 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40克、白芷 30 克、陈皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 70 克、丁香 70 克、香叶 100 克、花椒 100 克、大料 100 克。
料水制作:
(1)以上为一副药料,可熬水 75 斤,分三次熬,最后合在一起
搅匀使用。
(2)第一次熬煮 40 分钟,第二次熬煮 20-30 分钟,药料用纱
布包好。
(3)投料比例按百分比缩减,如缩小 100 倍为一副。
(4)把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。老汤的制作(也叫底料、初汤):冷水 15 斤、料水 3 斤、鸡骨架5.4 斤、猪棒骨 5.4 斤、老母鸡 1 只、肉皮 2.7 斤、盐 0.77 斤、大厨四宝鲜香宝 0.14 斤、大厨四宝味香素 0﹒08 斤、花雕酒 1.8斤、树椒 4.5 克、香菇 9 克、姜 0.13 斤、大厨四宝 HD-6 增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15克。
说明:
(1)这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉 0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸 0.4%,大厨四宝猪味肉精霸 0.1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉 0.1%,大厨四宝鸡味肉精霸0.1%,鸡味骨髓浸膏 0.4%。
(2)老汤煮制时需 3-4 小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。
(3)汤液按 4.3%加盐。
(4)大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前 20-30 分钟加入。
酱鸡汤的调制配方:
鸡老汤 6 斤、蚝油 0.5 瓶、糖稀(麦芽糖)1.2 斤、大厨四宝鲜香宝 24 克、大厨四宝味香素 4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉 2.4 克、树椒 1.5 克,大料 6 克、香油 1.5 克、大厨四宝HD-6 增香剂 5 克、老抽、焦糖色素适量。
(1)以上酱汤煮 40 分钟,再加付料煮 20 分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。
(2)在正常煮制时,每次可投 3-5 只鸡煮 5-10 分钟上色。
(3)产品光亮,可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
(4)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤 10%的重量,故有 2 种办法解决:一是熟制时少煮 5 分钟,二是可按比例提价。
(5)保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。
(6)每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。
(7)酱汤太黑了,可扔掉一部分。
(8)蚝油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。

卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)
盐 4.5 斤、大厨四宝鲜香宝 0.4 斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉 0.4 斤、料水 10 斤、花雕酒 2 瓶、鲜姜 0.7 斤、香菇 0.1 斤、树椒 0.05 斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.2 克、大厨四宝 HD-6 增香剂 20 克、大厨四宝极品美国肉宝王 15 克、大厨四宝肉香王 15 克、(主料以 100 斤为原料)。



煮制时注意事项:
(1)温度:沸水下锅,锅开以后降温至 70-80℃左右。
(2)时间:
1、鸡:蛋鸡煮 2 小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮 40 分钟,肉鸭也可以煮 1 小时,以上产品焖煮 40 分钟。
2、大腿煮 40 分钟,小腿、脖、爪、骨架煮 30 分钟。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮 20 分钟,焖 30 分钟。
4、心、肝、豆皮煮 5 分钟,焖 30 分钟。
5、大腿煮 40 分钟,开锅 5 分钟下小腿,煮 30 分钟,再开 5 分钟下大翅,煮 20 分钟,再开 5 分钟下心肝,煮 5 分钟,到时停火,都焖 30 分钟。
调制卤汤:
将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨 1500 克、猪大骨 3000 克,加 7 干克水,小火熬制 8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜 400 克,加清水 10 干克,大火烧开后,转小火熬制 1 小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒 100 克、盐 150 克、白糖 50 克即可。
糖色制法:
将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热,加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水 0.5 斤即成糖色。专用香料配方:肉桂 65 克,丁香 45 克,花椒 65 克,小茴香 65克,大茴香 65 克,丁椒(一种野山椒)65 克,山奈 45 克,良姜 50 克,肉蔻 50 克,草蔻 50 克,白蔻 50 克,甘草 50 克,香叶 35 克,砂仁 50 克,陈皮 25 克。
卤制流程:
(1)腌制:各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20 斤水,加入花椒 10 克,千里香 5 克,料酒 250 克,盐 750 克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20 度时,腌制 12 小时左右,春天 20-30 度,腌制 8 个小时左右,夏天 30-40 度时,腌制 6 小时左右。小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制 8 小时左右,春天腌制 4 小时左右,夏天腌制 2 小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10 斤水中加 1 克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制 24 小时左右,春天腌制 12 小时左右,夏天腌制 5-6 小时。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。鸡爪类则修整清洗,腌制 2 小时,入 150 度油中炸制 20 秒,然后进行卤制。
注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

(1)出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15 分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
(2)卤制(以 30 斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒 200 克、超级鲜味王 4 克,博邦酱香王香辛料 5 克,博邦8610 鸡膏 3 克,盐酌量,煮 5-10 分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10-15 分钟后捞出即成。
(3)上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
(4)卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用 6-7 成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。
卤水使用及保管注意事项:
卤汤的使用:
要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质),肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。
卤汤的保管:
每次卤后捞起佐料,除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汤变酸。老卤的利用:老卤是新卤 20 次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中,积淀成鲜美醇厚的“老卤”,时间越长,老卤的香味也越来越浓,对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。
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