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熟食的做法和配方大全
苏州酱汁肉卤味配方
2019-12-05 17:22:50
苏州酱汁肉卤味配方是江苏省苏州市著名产品,由苏州“陆稿荐”熟肉店所创制,历史悠久,享有盛名。相传清朝有个姓陆的人在苏州开肉店,生意不好,亏了本,后遇“异人”,他用异人睡过的草席烧肉,烧出的肉香味扑鼻,人们争相购买。

苏州酱汁肉卤味配方
主料:肋条肉50公斤。
辅料:绍酒2-2.5公斤,白糖2.5公斤,盐1.5-1.75公斤,桂皮100克,大茴香100克,葱1公斤(打成末),姜100克(香料须用纱布包扎好后下锅),红曲米加主成粉末,越细越好。

苏州酱汁肉加工方法
1、成形:将带皮的整块肋条肉,用刮刀把毛、污刮净,剪去奶头,切下奶脯,斩下大排骨。斩时刀不能直接斩至到惯上,斩至留有瘦肉3厘米厚时,就劈出脊背,形成带有大排骨肉的整方肋条。然后开条(俗称抽条子),成4厘米见方的方块,要求:0.5公斤10块,排骨部分0.5公斤7块左右。斩成块后,将五花肉硬原肉(即排骨肉)分别存放于竹篮中。

2、酱制:分批下锅在开水中白烧,五花肉约需10分钟,硬原约15分钟,捞起后在清水中冲去污沫。将锅内的汤撤去浮油,全部倒出。在锅底放上拆好骨头的猪头10只,加上香料,在猪头上面先放上五花肉,后放上硬瞟肉,如有排骨,碎肉,可装在小竹篮中,放在锅的中间,加入适量肉汤,用大火烧煮1小时左右。当锅内水烧开时,再加入红米、绍酒和糖(用糖2公斤)用中火再煮40分钟出锅。

3、制卤:将余下的0.5公斤白糖加入成品出锅后的肉汤锅中,用小火熬煎,并用铲刀不断地在锅内翻动,锅内汤汁逐步形成薄糊状时浇在酱肉上。

苏州酱汁肉成品
产品标准产品色泽鲜艳,酥润浓郁,皮糯肉烂,入口即化,肥而不腻。

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