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苏州酱肉卤味配方
2019-12-05 17:08:26
苏州酱肉卤味配方又名“五香酱肉”,为苏州著名的传统产品。最早生产这个品种的是“陆稿荐”熟肉店,由于苏州地区猪种品质优良,加上烹调技术好,因此所产酱肉鲜美醇香。酱肉可以常年生产,四季供应,驰名江南。

苏州酱肉卤味配方
主料:肋条肉50公斤。
辅料:酱油1.5公斤,盐3-3.5公斤,绍酒1.5公斤,桂皮75克,大茴香:100克,新会柑皮(橘皮代)50克,葱1公斤,姜100克,火硝25克,白糖0.5公斤。

苏州酱肉加工方法
1、腌制:将带皮整方肋条肉(统肋)刮净毛,清除血污,剪去奶头,切成宽10厘米、长16厘米的长方块,在生坯的瘦肉上,用刀尖凿上8-12个刀眼肋骨间),在大排骨带肥原的条肉上,于背脊滑骨价处斩开。在凿眼斩开的生坯上,洒上盐和硝水末,并在坯料的四周原上和表皮抹上盐粒,随即置入不桶中,待5-6小时后,转入盐卤缸中腌制12小时。

2、酱制:将坯料从腌缸捞出,淋干盐卤。锅内先放入老汤、香料、辅料,把坯料倒入锅内,再用旺火烧开,并加入绍酒和酱油改用小火焖煮约2小时,待皮色转为麦橘黄色时即为成品。

苏州酱肉成品
产品标准皮呈金黄色,瘦肉略红,鲜美醇香,肥而不腻,驰名江南。

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