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上海五香酱肉卤味配方
2019-12-05 12:05:29
上海五香酱肉卤味配方是上海市的特色品种,由于选料严格,制作工艺讲究,不仅保持了酱肉的传统风味,而且具有苏锡式菜肴的风味,颇受当地群众欢迎。

上海五香酱肉卤味配方
主料:块猪肉100公斤。
辅料:酱油5公斤,盐2.5-3公斤,冰糖屑或白糖1.5公斤,火硝25克,葱0.5公斤,姜200克,桂皮150克,大茴250克,干橘皮50-100克,绍酒2.5公斤,舌尖卤味酱肉香料配方30克。

上海五香酱肉加工方法
1、腌制:将盐2.5-3公斤和灭硝25克,在50公斤开水中拌和溶解,待冷却后将酱肉坯摊在缸或桶等容器内,用洗帚蘸硝卤洒在坯上,冷天还要擦盐腌制。腌制时间春秋为2-3天,冬天为4-5天。
2、配汤:水100公斤,约放酱油5公斤,使之呈不透明的深酱色,加葱0.5公斤,姜200克,桂皮150克,小茴香(放在布袋内)150克,用大火烧开,捞出香料,舀出待用。
3、酱制:将酱肉坯入锅,加酱鸭汤至淹没肉坯为止,上面压以重物,盖上锅盖,用旺火烧开,加黄酒2-2.5公斤,再加盖用旺火烧开,改用小火焖45分钟,加冰糖屑或白糖1.5公斤,用小火再焖2小时,至皮烂肉酥时出锅即成。

上海五香酱肉成品
产品标准香气扑鼻,咸中带甜,食之不腻。

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