舌尖上的卤味
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四川卤菜的做法及配方
2019-12-04 17:49:49
学四川卤菜的做法及配方常被称为四川凉卤学习,四川卤菜的做法及配方从四川凉卤常用的烹饪技法之卤这个角度深度剖析了四川凉卤的制作工艺,今天将继续为大家讲解四川凉卤的另外一些常用的烹饪方法。

四川卤菜拌制炸制方法详解

四川卤菜拌制就是讲烹饪原料经过煮、卤、蒸等方法加工而成的熟制品或者将生的原料,经过刀工处理成丝、条、片、块等形状后,加入用各种调味原理调成的味汁拌匀,使其入味成菜的一种烹调方法。

经过拌制的菜肴具有色泽美观、鲜香味醇、适口入味,取材广泛,味型多样的特性。拌菜在操作控制的时候又可以分为拌味汁、淋味汁、蘸味汁三种方法。

拌味汁就是讲烹饪的原料经过刀工处理后盛入器皿中,加入用各种调味原料制成的味汁拌匀入盘就可以食用。

淋味汁是将烹饪原料经过刀工处理后装盘,淋入用各种调味原料制成的味汁,食用时拌匀即可。

蘸味汁就是将烹饪原料经过刀工处理后装盘,同时将由各种不 调味原料制成的味汁放入碟中,制成味碟,食用的时候将菜品和味碟一同上桌,食用的人将菜品蘸碟而食。

讲完了拌制,下面再来讲一下炸制

何为炸制,就是将烹饪原料经过清洗干净、刀工成型、码味等初步处理后放入优购中炸至一定程度时捞出,沥净油,再加入汤汁和调料放入锅中,用小火或者重货使之回软入味的一种烹调方法,经过炸收处理的菜品具有色相鲜艳,干香化渣,滋润味醇,回味悠长的特性,很好吃。

四川卤菜有特色的五香味,麻辣味,酱香味,烟熏味,泡椒味,盐香味,炝香味,拌菜系列。卤菜卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

四川卤菜的做法及配方只有教会了真技术,才能获得好口碑。今天给大家讲解了四川卤菜的做法及配方两个四川凉卤常用的烹饪技巧,相信大家都有所收获,希望继续关注舌尖卤味,了解更多四川凉卤的有关知识。
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