独家秘制辣卤配方主要包括熬制葱香油、加工香料和香辣料、熬制汤料、熬制卤水、卤制原料等步骤。

首先，需要准备纯豆油、色拉油、圆葱、大葱、姜块、八角等食材，烧至三成热时放入圆葱、大葱、姜块、八角，大火烧开后改小火熬至变成深黄色，过滤料渣后离火存放，即成葱香油。

其次，需要准备香料和香辣料。香料包括透骨草、肉豆蔻、良姜、草豆蔻、甘草、当归、荜拨、小茴香、山楂、干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮等，用30℃的水浸泡2小时后控水，用香料包包好。香辣料包括干的子弹头辣椒、干红花椒、干的青花椒、辣椒王等，用清水略微清洗。

接着，需要准备汤料。将老母鸡、老鸭均剁成大块，放入冷水锅内加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。取一个大的不锈钢汤桶，放入清水大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开后改小火烧5小时，过滤料渣。

然后，需要熬制卤水。取熬好的汤料倒入不锈钢桶内，加入熬好的葱香油和100千克处理好的鸭货，大火烧开后放入香料包和香辣料，放入糖色改小火烧30分钟，放入盐、冰糖后再用小火熬制20分钟，放入味精和鸡粉，大火烧开后关火焖20分钟。

最后，需要卤制原料。将处理好的鸭货放入卤水中，大火烧开后改小火卤制约30分钟至鸭货熟透入味后关火浸泡15分钟。此外，可以根据个人口味调整香辣料的用量。


川味辣卤原料：老母鸡、老母鸭各一只，猪棒得1000克，牛棒骨1000克，化鸡油500克，化猪油500克，红油500克，生姜500克

川味辣卤配方：八角50克，桂皮50克，小茴香30克，公丁香5克，孜然50克，香叶30克，香茅草10克，草果30克，白豆蔻30克，山奈30克，高良姜30克，广木香20克，罗汉果30克，干辣椒节500克，花椒300克，胡椒面30克，鲜汤20千克，白酒100克，鸡精，味精、盐、冰糖、糖色各适量。

10克香辛料对应1斤食材（辣椒胡椒除外）