舌尖上的卤味
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卤驴肉的制作及配方
2020-03-06 14:59:50
驴肉的营养极为丰富,总结为“两高两低”,即高蛋白、高氨基酸、低脂肪、低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。驴肉吃法非常多,但通常人们都喜欢吃卤驴肉。这是因为卤驴肉肉质酥烂醇香,味道鲜美可口,食后久留余香。

一、卤汤原料
香砂、草果、肉意、良姜、桂皮、大料、干辣椒各10克,舌尖卤味香料配方100克、香叶、丁香、白芷各5克,花椒、小茴香、甘草各20克,葱、姜各200克
二、做法:
(1)除驴肉土腥味方法:驴肉切块后用流水冲洗,浸泡至血水出来,飞水时时间要长些;煮制时加入一些去异增香的调料,如柱候酱、香叶、桂皮、香砂 等。
(2)入锅加色拉油500克,小火煸炒出香后包成料包。
(3)另起锅下色拉油300克,下入槐茂牌甜面酱500克,炒出香味后加入珍极黄豆酱油4000克,小火熬煮5分钟后倒入汤桶,桶内加料酒500克、高梁酒50克、美极鲜酱油200克 盐200克、清水20千克、味精100克、 红曲粉15克,烧开后小火熬约30分钟即可。
三、卤驴肉制作要点:
(1)首先驴肉的选料要精,要选用腱子肉或肋肉。这样的肉,筋和肉层次分明,成熟后口感和形状都比其它部位的要好,肉洗净后晾干水分加黄豆酱油、姜片、甜面酱腌渍至透。
(2)腌渍时间要够;一般要24时以上,如果是夏天可放入冷藏柜。腌好的驴肉飞水后连同腌的酱料一起入卤汤大火烧开后撇去浮沫,转小火焖煮约6小时,用筷子轻轻一插能透即可。
(3)卤制时火要小,保持汤面微冒小泡即可,这样卤出的驴肉口感才不会发柴。
(4)草果可以去腥除膻,使肉质清香可口,在卤水中的作用是赋予食材内香,因此我建议在卤制200斤驴肉时,将其用量增加到90克,使驴肉入口更香。
(5)香料包放入卤锅前,可以先用80℃的温水浸泡5-10分钟,以祛除土腥气,保证卤制出来的驴肉没有邪味。




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