湖南的一道特色菜，以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。制作全过程一般分为备料，腌渍，熏制三步。湘西腊肉自成一派，走进湘西传统民房里，火塘冬日里都不会熄灭，火塘上方的房梁上还挂着一排排的腊肉,木材燃烧的烟气和温度会作用在高悬的腊肉上,一天天使腊肉散发出脂香,变成了美味。

1. 原料准备：

①食盐、花椒、五香粉适量。

②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。


2. 腌渍方法：

（1）盐椒粉腌渍：肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉，然后将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上，再熏烤。

 （2）先将鲜肉砍成一块块的长条，然后放在大缸里（决不能用水洗），撒上盐，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料，最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后，盐味、香味都渗透到了肉里，这时再把肉取出来熏烤。


3. 熏烘：

将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。


4. 下架贮藏：

经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。


冬笋腊肉

菜例：冬笋腊肉

冬笋腊肉是湖南人民极为喜爱的时令菜。隆冬时节,冬笋上市,取其肥嫩者与腊肉合烹，别有风味，此菜腊肉香软，冬笋鲜脆。

原料：腊肉500克，青蒜100克，净冬笋150克。

调料：味精0.5克，熟猪油50克，肉清汤50克。

制作：

1、将腊肉洗净，上笼蒸熟取出，切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，冬笋先切梳子背形条，再切成约0.3厘米厚的片，青蒜洗净切3厘米的段；

2、炒锅内放入熟猪油烧至六成熟，下入腊肉、冬笋煸炒，加肉清汤稍焖收干水，放入青蒜、味精，再翻炒几下，装盘即成。