小龙虾的做法纵有数十种，这其中最入味口感最美的莫过于卤水小龙虾，相信这也是所有卤菜同仁的共识，如今在夏季不做卤味小龙虾的卤菜店等于错失一个躺着赚钱的好机会。今天要讲的就是关于卤味小龙虾的原料选择以及卤水调制的问题。

一、原材料

原料：小虾5千克，香菜25克。

调料：牛筒骨7500克，老母鸡1只（约1500克）。清水40千克，A组香料1000克, B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。

A组香料配方：八角100克,桂皮150克，香叶40片，草果4个，舌尖卤味香料配方200克，青花椒80克，干黄椒400克。

B组香料配方：白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。


二、制作方法

1、小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。

2、锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。

3、不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。

4、将小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟，微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。

5、客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。


三、关键解析

1、常用的小龙虾品种有纯青色、青红色、纯红色三种，青壳虾的个头虽然比较小，但是壳比较薄，虾肉还不少，在制作卤水小龙虾时，如果选用青壳小龙虾，就能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道，并保持鲜美的口感。

2、过油后的龙虾大致有五成熟了，放事先调好的卤水中卤制6分钟，然后微火保温90分钟。这种方法入味充分，小龙虾的成熟度则刚刚好，因为卤制6分钟后，其实小龙虾大概只有八成熟，在后来保温的过程中，它还会继续成熟，所以不用担心成熟度的问题。

3、卤水保管：小龙虾卤水的保管方法与其他味型卤水基本相同，都是需要注意清洁、及时烧开、并过滤残渣等，需要注意的是辣椒和花椒的更换，每次都需要用混合油炸制，并补充适量鲜汤方可。