酱卤是在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的卤水，酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。下面介绍一款酱卤制作配方。

一、酱卤配方

1、香料：八角20g，肉豆蔻20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g，舌尖卤味香料配方150克，茴香15g，香叶25g，良姜20g，草果6个，甘草17g，干红辣椒100g。

2、调料：香葱120g，生姜135g，冰糖220g，红曲适量，料酒850g酱油450g，精盐300g，热花生油250g，味精20g，大骨汤10kg。


二、加工工艺

1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右。

4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。

5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。


三、成品标准

成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。


四、工艺流程

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型