卤制品不易入味,不易上色,而且煮不烂。这是很多新手无法掌握的技巧,甚至有的老师傅,照样掌握的不是太熟练。卤汤,切记不能乱下料,还有火候和糖色,这都是极其关键的。下面介绍一款五香猪头肉的卤制方法,成品制作出来口感与色泽都是非常棒的。

一、材料

原料:猪头肉5干克;

调料:黄酒500克,盐600克,味精300克,白糖200克,猪肉香精10克,姜75克,香料粉400克。

香料粉配方:花椒100克,八角100克,桂皮120克,舌尖卤味香料配方185克,香叶15克,老抽15克,蚝油50克,葱100克,香茅草20克,山奈75克,甘草50克。


二、制作方法:

(1)调制卤汤:

将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口。取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,加清水15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。

(2)腌制:将猪头肉用清水洗净,加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后永水,即可卤制。

(3)出水:将猪头肉在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。

(4)卤制:洗净的猪头肉放入卤汤锅中,加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。