卤水牛肚的做法及配方
卤牛肚是一种传统酱卤制品,一般多作为小菜在主菜之前食用或作为下酒菜。无论南北方,多数人较喜爱这道菜。原因在于,卤牛肚保留了牛肚的爽滑口感又有卤汁的酸辣。实在风味异常,下面是卤牛肚的制作方法。
原料:新鲜牛肚500克,黄瓜片50克,车厘子2瓣。
调料:A料(葱段、姜片各20克,料酒10克),自制卤水1干克。
卤水做法:
1.分别将猪棒子骨、净老母鸡各2干克,净猪蹄块1千克洗净,控干水分后下入冷水锅中,中火煮30分钟捞出,用清水冲凉,放入汤桶,入老汤50千克,放入葱段、姜片各40克,大火烧开,打尽浮沫,入料酒60克,小火熬2小时,捞净渣子,制成鲜汤。
2.将香料(八角40克、山奈、花椒各20克,桂皮、小茴香各10克,干辣椒15克,香叶6片)用温水浸泡20分钟,沥干水分后用沙布包好。
3.另起汤桶,入鲜汤、香料包大火烧开,改小火熬1.5小时,调入糖色、红曲米水各5克,调成棕红色即可。
卤牛肚过程:
1. 检验牛肚是否完整后进行清洗。
2. 流水清洗(如果是冻牛肚,需解冻完全后再清洗)。
3.部开肠子头及凹陷处(红肠),去除老皮,用刀刮去斑,洗净砂子及污物,牛肚里外都要清洗干净并达到无杂质、无异物、无斑。
4.牛肚进行焯水,焯水后捞出。
5.在气压锅中加入材料包,注入清水,大火煮制。此时锅头底下排气阀排气量最大,会流出大量的水,待水流尽,出蒸汽时,调节底气阀至少量蒸气流出。
6.待似沸非沸时,牛肚入锅后,开汽。待锅内漂浮物集中,用舀子撇去。开锅1分钟后,关气。应达到酱黄色。香:牛肉香味:味:咸淡适中,五香味。用篦将牛肚放入锅内,开气,去除杂物加汤。
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