卤肥肠就是用卤水卤制肥肠，关键在于卤水，假如做不好臭味很重，当然也有人特别喜爱那个口味。卤好的肥肠可以直接吃，可以作为面条、米线的辅菜，还可以炒，做干锅等。下面是卤肥肠的做法。

卤水配制(10斤卤水，卤制3-5斤肥肠)香料:八角，桂皮，草果，山奈，丁香，小茴香，白芷，白扣，草寇，陈皮等，花椒15克，甘草5克，香果10克，香叶10克，干辣椒10克水12斤(熬汤后10斤)，猪腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中，加入盐70克，鸡精40克，糖色30克，下入香料包熬30分钟。


2：肥肠清洗。将新鲜肥肠一端对着水龙头灌水清洗一次，然后翻出里面，撕掉粘在肠油上的污垢，加入一把面粉和白醋，使劲抓揉几分钟，去掉粘液，清水冲洗干净，再翻面，以同样方法清洗肠面。

3：焯水。肥肠冷水下锅，加入生姜50克、葱50克、白酒100克，大火烧开煮3分钟，捞出清水漂洗干净。

4：卤水烧开，下入肥肠，加生姜100克，料酒100克，冰糖10克，烧开后转中火卤煮1小时，加入鸡精，关火浸泡30分钟捞出。

5：如果是开店的，可以将卤水保持75度左右温度，让肥肠浸泡在卤水里，顾客来了再捞出来卖，这样更入味，更香，重要的是大肠不会变色，也不会被风干收缩，吃起来更软糯。