舌尖卤味小编之前无意中从一位老厨师那儿，学来了一套卤猪蹄的做法，他说这是老祖宗传下来的卤猪蹄秘方，是以前的宫廷专用的卤猪蹄做法，听上去很复杂但其实不难，下面分享下卤猪脚的做法和配方。

原料：冰鲜猪前手1箱（约35只），生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。

调料：A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克)，B料（葱头1个，胡萝卜2根，西芹300克，青、红椒各1个，均洗净切片），红曲米750克，特色酱汤40干克。


特色酱汤配方及制作：

将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，加清水80千克大火烧开，转小火熬制4小时，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30克，大红枣500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草果20克，丁香、陈皮各15克，千里香50克）小火小火熬制2时，加入白糖120克（白糖要提前放入汤中调味，调节汤中香料的苦味，掩盖干黄酱的特珠味）、冰糖500克、鸡精500克，鸡粉250克、盐（根据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、糖色50克，待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。


操作要领：

1．熬制浓汤一定要注意火候，掌握好各种香料的比例。

2．干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再徐徐加入汤中，以避免糊底。

我们将卤水保存的方法进行了总结，形成了以下5个重点，我们把它归纳为5个口诀，方便大家记忆：

口诀1：油卤先分离，熬开再混合。

就是说每天下班前，我们要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变。


口诀2：香料不停留，控汤后冷藏。

卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。


口诀3：保存两方法，避油又避水。

每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。

炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。


口诀4：卤桶不接地，桶口不加盖。

不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。

另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。


口诀5：日加热两次，卤水不酸败。

一般而言，厨师上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。

如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。