正宗老卤水配方及做法
老卤水是经过多次卤制食物后保留下来的卤水,由于长时间的熬制和反复使用,卤水中沉淀了更多的芳香物质,这使得卤出来的食物口感更加柔和,颜色更加鲜亮。下面小编就分享一篇正宗老卤水配方及做法。
一、老卤水配方:
1、汤料:老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。
2、香料:八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。
3、调料:海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。
4、蔬菜:葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。
二、老卤水的做法
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好(处理方法见后文),用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。
3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。
三、香料的处理
1、炒制香料:香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。
2、不需炒制香料:甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味,这些香料以清洗为主。
3、煮香料:香料的浸煮时间一定不能太长,一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后,将香料捞出即可,不要将其一直放在卤水中。
四、三大调味法宝
1、鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品,也是必不可少的,但鱼露的味道幽邃咸鲜,用量过多就会出现咸苦味,所以用它来调味宁少莫贪。
2、蒜头和干葱头。蒜头犹如“穷人味精”,不论是调卤水还是做菜,都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。
3、香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法,但是油脂的用量不能过多,一般控制在15%。
五、卤水常见问题
1、卤水盐份怎样控制?在原有卤汤不变的情况下,每斤原料应补进去6-8克盐,根据你当地的口味,盐应做相应的调整。
2、花椒盐的比例是多少?通常制作花椒盐,用盐5斤,花椒120—200克,八角60克,肉桂30克,放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是固定的。
3、卤制时是不是每次都要添加蔬菜包?卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的,一般使用4--5锅,就要添加蔬菜包和封油,以补充卤水的清香和鲜香味。
4、香料可不可以磨成粉?卤水的香料不可以打成粉,但可以打成颗粒状。香料打成粉使用,会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味,影响卤味的口感、外观和色泽。
5、卤水中的浮沫怎样清理?卤水一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。用卤水时先烧开,把多余的浮油打去,再把泡沫打干净,每次卤好原料后捞出香料包,及时除去沉淀的料渣即可。
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