洪濑鸡爪是福建省闽南地区汉族传统风味小吃,产于福建省南安市洪濑镇,因洪濑镇卤味鸡爪而出名,所以简称为“洪濑鸡爪”。这道看似平凡的小吃,背后却有一套严谨的制作工艺。因此,才有鸡爪透骨香、筋道浓郁的口味。洪濑鸡爪以鸡爪、调味粉和适量辛辣调料热蒸和热炒而成,口感Q爽有弹性,吃起来嫩中有脆,香中带辣,骨香十足,有种越嚼越想吃的感觉。

洪濑鸡爪

洪濑鸡爪配方

砂仁20克、白芷10克、草果12克、小茴香15克、香叶10克、花椒50克、八角20克、丁香10克、橙皮20克、白寇8克、良姜10克、辛夷5克、桂皮6克、红曲米500克、味精200克、鸡精200克、白糖450克、盐40克、葱姜段各100克、洋葱、胡萝卜、芹菜各50克。郫县豆瓣酱450克、水60斤、胡玉梅蚕豆酱300克、生抽500克、广东米酒300克、花雕酒1瓶、干辣椒250克。

洪濑鸡爪制作流程

1、首先熬一锅糖色加入汤桶中,再用红曲米熬水过滤倒入汤底中。

2、锅中做入油,下入红油豆瓣酱煸炒,去除生酱味,在加入胡玉美蚕豆酱炒制5分钟倒入汤桶

3、锅内加入底油,烧热升至5成,下入葱姜,芹菜、胡萝卜、一起煸炒出香味,加入桂皮、辛夷、陈皮、花椒、八角、香叶、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入干辣椒,倒入卤汤桶中鸭腿、鸭头、鸭掌等下油锅炸制,方便上色,鸭肫,鸭心下入开水锅中泖制一便,备用

4、吊桶上火,把加入料的底汤烧开后开始调味,加入料酒、老抽,广东米酒、味精、盐、糖

5、烧开后下入准备好的食材,再次烧开后转小火烧5分钟,关火焖三个小时以上,捞出原料,刷上油,盖上保鲜膜防止被风干。

6、老卤水的保存:食物捞出后,再将卤汤桶烧开,关火,汤桶每次卤过后都要烧开,夏天的时候早晚各烧开一遍,冬天每天要烧开一遍。洪濑鸡爪卤味可卤制的食材:鸭掌、鸭肫、鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭心等