舌尖上的卤味
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做卤水的方法与技巧
2019-12-17 17:07:56

要想做出好吃的卤菜,卤水和香料是关键,根据不同的食材和不同的口味,香料与卤水的比例也有所不同。下面针对各种卤水制作方面的常见问题,舌尖卤味小编给大家整理了一些常见问题及技巧。希望对开店的你有所帮助。

技巧一:要想没邪味,蹄缝要刮净
猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝,如果不将此处刮洗干净,不仅卤出来的猪蹄邪味重,就连卤汤的味道也会被破坏,所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是邪味的主要来源,需用刀反复刮净。

技巧二:卤货不粘手,先要入油炸
蜂蜜加入清水搅匀,放入猪蹄浸泡,然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出,迅速投入冷水镇凉,即可放入卤汤制熟。经过这一工序,卤出的猪蹄表皮紧致,丝毫不粘手,同样的方法也可用于鸡爪的制作。
1、蜂蜜加入清水搅匀。
2、放入猪蹄浸泡一下,便于炸制时上色。
3、将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出。
4、迅速投入冷水镇凉,然后放入卤汤制熟。

技巧三:养护卤汤有法宝
用猪肉蓉和鸡肉蓉,效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤,轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。


技巧四:潮州卤水易变黑,色泽要调白平衡
将食材提前焯水至熟,然后再入卤汤中,小火加热,长时间浸泡使之入味,既能保证原材料的口感和味道,又能让老汤反复使用不变黑!取少量卤水浇在白色盘子上,所显现出的颜色就与出品相差无几,这类似于调整相机的白平衡,方便准确掌握卤煮后食材的色泽。

技巧五:潮州卤水成本直降1/3
用虾干替代潮州卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种昂贵的原料提味,市场价每斤不足百元,成本直降为原来的三分之一,味道却丝毫不打折扣。

技巧六:整鸡难入味?试试这个方法!
将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚,再放到另一锅烧热的卤水中浸煮,开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出,不仅鸡不会破皮,重量大大增加,而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩,入味深透。

技巧七:牛肉涨发像海参,穿着棉袄才上秤
牛腱子肉质紧实,卤熟后不要立刻捞出,而是继续浸泡一夜,此时牛肉纤维完全扩张开,就会吸进大量的汁水,如同海参涨发一般,牛肉充分入味,口感嫩而不柴,体量大大增加,一举多得。如果是外卖档口,可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面,卤汁遇冷收缩,紧紧地裹住牛肉表层,形成一层厚厚的膜,看起来油亮泛光,非常漂亮。

技巧八:炸料头避免“烂菜味”
以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头,经长时间煮制,香味释放完毕后容易产生“烂菜”的邪味,为了避免这一点,李大师将料头过油后放入纱布袋,投入卤水中,待其香味释放完毕后及时捞出。虽然料头在过油时,香味有所损耗,但由于他将炸制料头的油也倒入卤水桶,因此既不会产生“烂菜”味,又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是,首先,大葱一定要留须,因为葱须部分香味最浓,若切掉则香味大减。其次,香菜需留根洗净,待其他料头炸至临出锅前放入,这样才能充分保留香菜的味道。
将葱、姜等小料过油后装入纱布袋,待香味释放完全,将小料袋取出,即可避免卤水出现邪味。

五个雷区
雷区一:卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净
是否要泡净血水主要还得看肉的种类:像是狗肉这种腥味比较重的食材,必须要泡一晚上,将血全部冲净;但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味,其中牛肉的血水腥味较小、味道较鲜,保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜,就必须用清水长时间地将血水冲净,才能彻底去除腥味。

雷区二:在制作潮州卤水时,给原料汆水时要热水下锅
大块的原料一定要凉水下锅,再用小火逐渐将其加热,带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来,待开锅后浮沫四散,将原料捞出冲净即可;如果水沸时下入原料,其表皮就会迅速受热收紧,里面的杂质和血水便释放不出来。

雷区三:将香料打成粉末,卤制时原料更易入味
将香料打碎到米粒大小即可装入料包,如果打成细粉,卤出的第一锅菜品香料味就会过浓,而后面几锅的味道又会太淡。

雷区四:卤汤越浓越好
卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时,应将卤汤稀释或盛出一部分来,否则卤汤过浓,原料又不断析出胶质,加热后极易糊锅,使得卤汤的颜色和味道发生改变,无法再次利用。

雷区五:药料过油才能出香
在制作卤水的过程中,其实步步“不离油”,首先,在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂;其次,炸制料头所用的油也倒入汤桶增香;最后,卤制的荤料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味,因此完全不需要再多过一次油。
香料无需过油,也不妨碍香味的释放。

七个误区
误区一:红白卤配方使用一样吗?
很多人会问老师傅,红白卤的香料使用一样吗?白卤是不是不加糖色就可以了?其实也要看卤什么东西,卤制的材料不一样,香料也会微微改动,但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色,即红卤,而制作白卤的一个重点是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒,那么就变成辣卤了。

误区二:香料的用法及用量越多越好?
我们在利用香料带来的味觉体验的时候,也不能忽视它的副作用。丁香中含有丁香油酚,味道浓郁,一般而言,5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间,并且要根据具体情况进行调整;

误区三:葱根须的作用很小不用放?
对卤水掌握程度不够深的人,通常会忽略掉一些细节,比如制作卤水用的大葱,应该保留它的根须,可以使卤水的味道更浓香,这是一位制作多年卤水的老师傅传授过来的经验,不要因为它比较难清理,就不要葱的根须,那会使你的卤水味道大打折扣;

误区四:红卤不加糖色可不可以?
红卤的色彩和味道有很大一部分是由糖色的质量来决定的,所以一定要加入质量鲜嫩的糖色,这样卤水才会有回甜味儿,卤菜吃起来才不会辛,但是加入嫩糖色以后,就可以不用再加甘草了,因为从药物性质来看,甘草的作用是调和百味和提鲜的作用,和糖色的性质是一个道理,所以卤水可以考虑少加甘草;

误区五:荤原料煮过的卤水不用特殊处理?
一般来说,荤腥的原料在卤制前都要飞水处理,如果这类原料直接下锅,会导致老卤剧减,也会造成卤菜味道过咸,并且损毁原有的老卤味道。一锅上好的老卤,卤制的荤原料必须鲜味比较浓,这样不仅增加卤水的鲜香味道,循环下来,就会形成绝味老卤,保存的时候就不必经过特殊处理了;

误区六:卤水经常清扫才不会变质?
使用卤水的过程中,我们要检查卤水的香味、汤汁的充足、色泽、以及卤水的咸度,这是每日必修课。一旦发现其中一方面有所变动就必须及时补充,就是缺啥补啥来制衡。卤水在经过一段时间的使用后,会有不少的残渣,所以要进行过滤,而反复使用的卤水会变得粘稠,仅仅过滤是完全不够的,所以还要用动物血混合清水,慢慢加到烧沸的卤水里,利用血液吸附和凝固功能,带走卤水的杂质,这样卤水就会变清亮。但值得注意的是,卤水的清扫次数不能过勤,会造成卤水失去鲜香味;

误区七:冬季不用给卤水消毒吗?
卤水不使用时,不管什么季节,都要烧沸后存放在非金属性的容器里,只是可以适当减少次数,但一定不能忽视消毒这个过程,否则卤水最多保存一周就会酸臭变质;如果是夏季,卤水必须每天都要烧沸,可以放在冷库中存放,就算长期不用,也要定期拿出来烧沸,这样的老卤做出来的卤菜味道十分霸道!

【特别注意】鸡鸭鹅兔和猪肉这类鲜味儿比较弄的原材料,应该和异腥味比较重的牛羊肉和动物下水原料分开使用卤水卤制,以确保卤水和卤菜的质量。

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