舌尖上的卤味
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隆江猪脚的做法
2019-12-17 13:55:54
当《舌尖上的中国》的导演陈晓卿扬眉奋髯地描述着隆江猪脚饭带给他的惊喜时,你有没有咽下口水,叹息着好久不闻的家乡味道?隆江猪脚饭是潮汕饮食界的骄傲,在很多地方都难以吃到。今天分享大家期待的广东隆江猪脚饭的整个制作过程和配方,开店的学员尤其不要错过哦。

第一步:高汤的吊制(23斤水的量,熬好后剩下15斤左右)
原料:
1.猪筒骨半根(汤浓)
2.牛筒骨半根(味醇)
3.老鸭1斤 (味香)
4.鸡架1个 (味鲜)
5.猪皮3斤(粘稠)
辅料:
A.生姜片40克(去腥)
B.白酒40克(去腥)
C.南姜40克(去腥)
D.大地鱼2块(增香)
做法:
1.去除腥味(飞水):先把原料用清水浸泡1-2小时左右,目的是将骨头血渍浸泡洗掉。接着在锅里倒入适量清水,用大火烧开,水烧开后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮5分钟左右,中间要适当地翻动,使其得到更好地去腥效果,最后捞出迅速放入凉水中冷却再次清洗干净,这样就处理好了。
2.正式熬汤:
准备一锅25斤的清水,用大火烧开;烧开后放入处理好的原料(猪皮最好要切成麻将大小方块)和南姜、大地鱼,大火煮沸20分钟左右,改小火熬制4小时以上即可。最后用网筛捞出所有的原料渣倒掉,剩下的高汤就做好了。
注意:小火熬制过程定要保持锅内 汤水沸腾状态:还有:在熬汤的过程中汤水会有一些蒸发,不能在中途另外加清水,熬完4个小时汤水大概蒸发掉5-10斤左右,为了降低成本,也可以改用煤球进行熬制6小时以上, 直熬到汤水变成浓白色猪皮烂得不成形即可。


第二步:香油的做法(15斤热好汤水的用量)
材料:
1.大蒜头30克
2.香慧头60克(也叫红葱头、小洋葱头)
3.菜油130克(花生油、大豆油、棕油等等均可)
做法:
A.先将人蒜和香葱头洗干净切成碎沫,一定要尽量地切得很碎的那种,分开装在一个碗里备用:
B.冷锅倒入菜油,开中火加热大概五成左右,就是有点微热这样子,千万不能烧开冒烟,改最小的火倒入香葱沫,看见立即浮起效果为宜,倒入过程最好边倒边搅拌,以防沉入锅底烧糊,等有点变黄色并且油泡变小变少了倒入大蒜沫,直到炸干为止。用网筛过滤出香油,料渣倒掉不要即可。
(注意:香葱沫先放,并不能炸得太老太黄才放大蒜沫,有点微黄就可以了,香油一次可以多做几斤放着,长期使用,用时取出一小部分即可。还有香油是对卤水增香和保护卤水的作用,放多放少也没有关系的,就是煮开了香油会浮在上面,保护卤水不会有空气进入生成细菌或者味道变酸。)

第三步:药材的制作处理(秘制香料)
八角20克、小茴香10克、肉桂10克、丁香2克、花椒5克、肉寇5克、草果5克、砂仁5克、香叶5克、甘草5克、陈皮12克。
药材包的做法:
将以上药材一起放入药材包中,袋口拉紧,放入沸水中煮5分钟左右,可减轻药苦味,捞出放置旁待用。药材包可以使用3-5次,每次可以跟猪脚卤制时间10-30 分钟左右,(就是第一次用10分钟,第次用15分钟,第二次用20分钟,第四次用25分钟,第五次用30分钟),大概用到药材味变淡了就可以丢掉另外准备一个药材包了。还有药材包每次用了之后捞出来定要用清水洗干净,放入冰箱里冷冻,要是放在外面容易发霉。
香料粉的做法:
将上述药材按比例倒在一起,冷锅放入,用小火干炒5分钟左右炒出香味捞起,放入粉碎机里打成粉沫即可,做好的香料要放在胶袋或者密封的容器里保存这样可以保持香味更长久,可一次性放大10倍这样子多打一些保存,不用每天都去做。每次卤猪脚都要拿出按15斤汤水大概放15克左右的香料粉,这个可适当添加,喜欢味重一点的可以多放,喜欢轻一点的可以少放。

第四步:高汤的调料(熬好的高汤15斤的用量)
1.冰糖150克(增甜上色)
2.麦芽糖400克(增甜上色)
3.蚝油250克(增鲜上色)
4.生抽700克(增香上色)
5.老抽50克(增香上色)
6.食用盐120克(增咸入味)
操作:
将以上所有调料按照然好的高汤15斤的比例称好备用。
重点说明:
A.熬好的高汤定要先称好汤水每次熬出来的重量都会不一样,因此不管熬出来多少,定要按以上的比例加入调料;
例如:熬出来的是14.5斤那么就是:
(15斤x500克=7500克,汤水14.5x 500g-7250克,7250除于7500-0.97克那么调料的用量是:
1L冰糖:150gx0.97= 145.5克2.老芽糖400gx097-388克3.虾油:250gx0.97-242.5 克4生抽:700gx0.97-679克5.老抽: 50gx097=48.5克6.食用盐: 120gx0.97= 116.4克
B.麦芽糖:
可以使得猪脚颜色更加红润非常好看如果控制
好甜度的基础上,通过添加麦芽糖可以令卤制的猪脚颜色红润可爱,但多添加的时候要注意卤水甜度如果太甜了就不能多加了。。
C.生抽:
一定使用生抽,不能用老抽老抽颜色太深。
D.我们的隆江猪脚不使用任何添加剂,
不使用任何色索,也不用炒糖色.我们采用<生抽+麦芽糖>对猪脚进行上色,天然健康,需要说明的是第一次做好的卤水,卤出来的猪脚的颜色会很淡和味道比较一般,那是因为卤水中的颜色和调料还没有出来,般要经过2-3天时间的使用和存放猪脚的颜色就会开始变得非常红润,味道就非常好,所以第饮卤猪 脚只要把操作方法练熟就可以不要次性就把颜色调好,否则后面继续卤的时候颜色会变黑哦。

第五步:卤水的做法(猪脚的肉制) :
1.卤水准备:
分别将以上第二步、第三步、第四步淮好的香油、药材包香料、高汤的调料倒入第步做好的汤水里,搅拌均匀上炉用大火教开时可。
2.卤水试味:
在卤制前最好先尝试下味道,如果味道觉得不满意,可适当调整加入调料,最终效果为:色、香、甜、鲜、咸。
A:色:
就是猪脚的颜色,颜色应该是鲜红色有点柔亮,可以用麦生糖和生抽调试,在卤水甜味足够的情况下再使用生抽,感觉颜色好看就差不多了。
B:香:
香就是卤水闻着香,是自然的那种香味,可以适当添加香料粉和大地鱼,实际上我们每天卤猪脚时都会适当地加些香料粉。
C:甜:
卤水尝起来有一点甜味就好了,不能吃起来感觉太甜就行了,可用麦芽糖来添加调试。
D:鲜:
汤水熬的时间越长味道就越鲜,每次卤制猪脚时加入南姜美可以去除骨头腥味,让卤水变得更鲜,同时在卤水里加入蚝油也可以提高鲜度。
E:咸:
这个是放盐多盐少来调了,可以稍微调得淡一些,主要是后面还要加生抽调色会变成,可按前面的调料比例添加就好了。
3.猪脚飞水:
猪脚选用猪后腿大腿部分,一般做生意不会用猪手部分来卤制,买回来后看到有猪毛没有刮干净就先用火枪烧掉.再用清水洗干净,再放到沸水里煮5分钟左右捞出放入冷水里再次清洗,飞水工作即可完成。
4.开始卤制:
猪脚飞水完成后就放入烧开的卤水锅里,再加入40克南姜一起卤制,用小火卤制2-3小时即可。要注意的是在卤制过程一定要保持卤水是在沸腾状态,可以分三段时间翻动下,以免糊锅,时间上可以自己控制,不一定按照这个时间卤制,保证熟透入味即可。

第六步:各种卤制品以及配菜的做法介绍
1.猪脚:
猪脚选用的是后健大腿的肉,同时里面的大骨是剔掉的,卤出来是成圆形的,卖相好看,尽量小火卤制,保证入味。价格在9-12元斤之间,可以跟肉档老板商量讲价,卤制时间大概是在2-3小时左右。
2.猪肉卷:
卖肉丸冷库的地方有卖,价格是在5-6元之间,成本低,跟猪脚肉一起搭配成份,提高利润,卤制时间10-20分钟即可。
3.猪皮:
2块钱一斤,和猪脚肉做一份饭,适当切几块放在饭里可大大的减少成本,同时还能对卤水进行增加粘稠度,卤制时间20分钟左右即可。
4.卤肉:
包含五花肉、瘦肉,跟大米饭一起食用,可以根据男女性进行配菜,价格差不多,8元斤左右拿货,切成一斤左右再卤,卤制时间大概是在20-40分钟。
5.卤蛋:
选用鸡蛋就好,先煮熟再剥皮,然后放卤水锅里卤,卤制时间大概是10-15 分钟即可。
6.粉肠:
买回来先清洗干净,再整条放入开水锅里煮5分钟左右,再拿出来用冷水清洗干净,另外用一个锅装卤水来卤,卤制时间1个小时左右。
7.猪大肠、猪肚、牛腩:跟粉肠处理方法相同,可以同时放一块一起卤制, 卤制时最好多放一些南姜去腥。
8.烧鸭、烧鸡、叉烧肉:
这三种一般开隆江猪脚饭店都没有时间去烤的,而且一天也没有卖出多少,自己做很划不来,浪费成本和人工,毕竟是专门卖猪脚饭的,所以只能去菜市场拿货,拿烤好成品的那种,可以跟那里的老板商量价格,会相对便宜一些。买回来后切块再放入卤水里过一下就可以了。
9.青菜:
青菜可按季节性购买,哪种便宜就买哪种,买回来洗干净,放入开水锅里烫1分钟左右水份,再适量放入盐和食用油,搅拌均匀即可。
10.酸菜:
选用的是酸菜,不能买咸菜,买回来后清洗干净,炒锅加热,先不放油,放入处理好的酸菜,把水份炒干,再放入适量的食用油和盐炒均匀即可。
11.剁辣椒酱的做法:
先把从市场买回来的指天椒洗干净,去蒂,用菜刀剁碎,装在盆里,再剁一点生姜、蒜头,尽量碎一些,跟辣椒碎倒在一起,适量加一些白醋、盐,搅拌均匀装在碗里即可。
12.干辣取酱的做法:
从市场买回辣椒粉,是那种干的辣椒碎,锅内适量烧一些食用油,烧开,冒烟后关火先降下温,再倒入辣极碎里边倒边搅拌均匀,再适量加一点盐和白艺麻一起搅样均匀即可。
13.汤水:
汤水可以使用做好的高汤,也可以另外故紫菜鸡蛋汤,比例可以自己定,就是煮好的开水再放入紫菜和鸡蛋,再适量加点油和盐、鸡精、味精用大火煮开就可以了,也可以另外加点便宜一些的蔬菜,比如说红萝卜、豆芽之类的都可以了。
14大米饭:
大米最好选用香米,做出来好吃才留得住回头客,一般做生意要用大的电饭锅来煮,大米和清水的做法比例是: 1: 1.2-1.4斤 (500克:600-700克),水也可以适当多加点,这个最好是按大米的品种来操作,做过几次就知道怎么控制了。
15.成品饭搭配:
猪脚肉切两块、猪肉着放两片、青菜和酸菜适量放在剩好的米饭盒上面即可。其它搭配方法可以适当操作就好了,尽量当天卤出来的肉卖完,哪种菜还有比较多就先配那种多一点就可以了,猪脚饭其实只要有猪脚肉在里面,另外搭配其它菜料都可以的,消费人群其实奔的就是经济实惠,有肉吃还能吃得饱,这都能接受。

第七步:卤水的保存(用法管理)
1.卤水每次要准备卤制猪脚时,定要 先烧开,然后再放入药材包和香料、南差药材包可按前面提供的时间操作,香料会溶化到卤水里增加香味:南送会一直跟猪脚区制到完成:同时最好每次肉可以放一两斤猪皮下去起卤,因为猪皮可以让卤水变得更加粘周,让卤出来的猪脚颜色变得更加油亮可爱,诱人,更主要是吃起来油而不腻。
2.卤水在卤制过程会有所蒸发,南水会慢慢变少,因此可适量添加一些高汤或者开水,加高汤会好-些,但是开店时会很忙,没有时间去熬所以也可以加开水,那么加了开水之后一定要适当地添加调料,就是前面提供高汤的调料,就按照那个比例添加,也不用称来称,大概放入些即可, 可以边尝试味道边放的。
3.卤水在卤制完猪脚后一定耍过滤下,把锅底下面所有的料渣过滤干净,不能任何东西停留在锅里,不然容易造成卤水变味。
4.卤水收档时先烧开,不要去搅动,也不能晃动烧开后就放在炉灶上就可以了,不用打开盖子也可以。
5.卤水在环境高温的情况下也容易变味,夏天天气热,最好在不卤的情况下放入冰箱里保存,保鲜就好,不用冷冻。
6.此卤水配方也可以用于猪头肉、猪耳、猪肉卷、卤鸡、鸡杂、卤肥肠、卤蛋、豆腐干、海带等等。时间上自己可以控制。需要注意的是卤肥肠要用别的锅另外装卤水独立卤制,以免弄臭大锅卤水,肥肠大概卤制小时左右。卤蛋和豆制品也要另外起锅以免引起卤水变质,卤制时间大概是半小时左右。
7.卤水股用了一个月以上才算是成年卤水,所以说卤水用的时间越长,味道就越好,因此在刚刚开始做可能某些方面一些店面做出来的味道有点差距。可以在开店前最好是提前一个星期或者半个月以做好卤水,一次可以做五十斤成品卤水,后面会省下很多功夫。

第八步:经营店面的注意事项
1.猪脚不用猪手来卤,选用猪大腿部分,这个肉多,做猪脚饭比较实用划算,而且卤出来卖相也好,看起来圆圆的,颜色比较好看,诱人。同时要把猪大腿部分的骨头剔掉,我们只要猪腿肉部分,猪前腿肉口感会比较好,但是价格相对来说会费一些,所以只能选用后腿的大腿肉部分,可以去猪肉档老板那里商量,跟他订货,般是前天晚上给他发信息要几个猪脚,他会第二天早上送过来,价格上可以商量的。
2.当天卖不完的猪脚定要放入冰箱里冷冻,第二天拿出来再放入卤水里卤制5分钟即可。
3.猪脚刚卤出来时,不宜马上就切,容易切得很碎,不成块,也切得不好看,所以要等冷却后再切才好。
4.一般放在台面上的猪脚时间长了味道会变淡,可以在出售时,切好了肉片,再放入锅里过下卤水,这样味道可以得到改善。
5.配菜,配菜可以自己随意搭配,一般会选用猪脚肉和酸菜,可以选择五花肉代替猪脚肉,也可以适当地放点猪肉卷,猪肠,猪皮,鸡蛋等等,主要是要控制好成本,一般一份猪脚饭10块钱, 成本可以控制在3-5元之间,要有一半以上的利润,这样才可以多赚一些。
6.配菜还有一个规律性,一般男性进店吃饭我们可以选用肥一点的五花肉配菜,女性就不要放太肥的肉了,可以全部用瘦肉,总之,在开店过程要多想想,会发现里面的一些技巧,积累更多的回头客。
7.熬汤,一般在吃饭前会打一小碗给客人,这样既可以服务周到,同时对自己也有利。就是先让客户喝点汤,一小碗也差不多喝个小饱,下来米饭就可以省点了。
8.米饭,米板最好是选用香米,稍微贵一些的, 不然买那种便宜的大米, 便宜了不好吃,客人吃过一次会有反感,所以这个也是一种方法争取更多的回头容。

第九步:赠送白切鸡的做法 (选用土家鸡,普通嫩鸡都可以)
1.清水煮鸡:
树里放入适量清水,用大火烧开,把清洗好的整鸡放入锅中,这时使用<提鸡倒汤>的手法操作,就足一只手拿着鸡脖子。放入水中3秒钟,再提起来把肚子里的水倒掉,再放入,再提起来,这样重复3-5次就可以了:(这样操作的目的是根据热张冷缩的原理,使皮肉收紧,吃起来有口感完成后盖上锅盖小火焖煮10-15 分钟左右即可捞出,再放入冷水里冷却,拿出挂起来沥干水份,用一把刷子粘点食用油往鸡身上刷一遍油,看起来很油亮就完成了 。(提示:这个时间只作为参考,具体时间还是要按实际情况而定,可根据鸡的大小适当调整,用筷子插鸡腿肉最厚部分无血水流出即可,九成熟而不烂最佳,自己做生意时要多灵活操作)
2.最后将鸡斩切成小块,摆在操子里面就好了。(注意, 鸡要凉了切肉才不会散)
3、调料的做法
A:蒜茸酱(蘸鸡肉吃)
生姜去皮,用力背拍成碎末放在碗里,加入适量的盐、味精、鸡精腌制5-10分钟,起锅倒入适量的食用油烧开冒烟,倒入装有姜碎沫的碗里面即可。
B:调料水(跟鸡肉搅拌均匀装盘上桌)
取出适除江猪脚卤水倒在一个碗里,加入适量的香菜沫、生葱沫、蒜沫、姜沫、盐、酱油、白醋,搅拌均匀即可。吃的时候和鸡肉一起搅拌均匀就可以吃了。
4、注意事项
在做隆江猪解饭生意时,只要把切好的鸡肉再放入卤水错里烫一下即可食用,比如放在大米饭上就可以了。

第十步:总结隆江猪脚饭做法技巧
1、每天卤制猪脚的时候,应该添加什么材料?
A.每天卤制猪脚的时候,首先应该要检查卤水是否变坏?正常的情况下会闻到香味,如果是发酸变具有异味,那么可以根据卤水变坏的程度,通过稀释方法进行处理,就是添加清汤来变稀,如果是老卤水只需要忝加开水就可以,然后放入适量的南姜、八角和猪皮起熬煮,如果卤水变得很酸很臭,那没有办法了,只能倒掉,另外做新卤水了。
B.一般早上最多也就卤六七个猪脚了,如果能卖出六七个猪脚,这个生意也是相当不错了,因此正常是早上先把昨天没有卖完的猪脚先放到烧开的卤水里卤5-10分钟,再把新猪脚拿下去卤而每次卤新猪脚都会放入药材包和适最加一点香料粉,还有南姜,最好再加些八角。
C.隆江猪脚的卤水讲究的是粘稠,而粘稠不是要让卤水变得很浓,像大米粥似的,而是卤出来的猪脚肉看柔亮,吃起来香糯,因此最好是用最小的火卤制,还要适当加些猪皮一起卤制。
D.可以适当加一片或者半片大地鱼(用火烤一下会更香)来增加香味,同时加蚝油提高鲜味,加八角也能增香。
E.尽量用麦芽糖来调色,这样的猪脚看起来会更加滑嫩。
F.如果用生抽来调色,尽量用一些杂牌的生抽来调,一是可以降低成本,同时杂牌的生抽比较淡,容易控制。
G.每天在卤猪脚时,卤水都会慢慢地蒸发变少,想要加点高汤,但是又没有时间去热,可以用开水添加的,但是最好跟猪脚一起卤制, 这样味道就卤出来了。
H.猪脚在卤制时,卤水会变得越来越稠,可以分段时间适当地翻动一下猪脚,以免括钢底影响卤水质进。
I.猪脚卤完后,不用了最好把卤水过滤一下, 免得有沉淀的东西在锅底腐烂容易变味。
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