舌尖上的卤味
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熟食的做法和配方大全
卤酱鸽子的卤水配方
2019-12-17 13:38:13
普通农户的鸽子以“半野生”状态为主,对外景环境有很强的适应能力,被当地朋友们视为“上好补品”。 在新疆的长寿人口比例比较高,尤其在南疆,百岁以上老人很多,除了一些自身因素,饮食科学也是重要因素之一,其中的食补就是相当宝贵的,今天舌尖卤味小编就就来聊聊其中的一种食补佳品-酱鸽卤鸽。下面是它的做法及流程。

这款招牌卤鸽的做法十分讲究,其中有三点尤其关键:首先,调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的,最后再融合到一起。其次,调制卤水时不用香料包,而改用香料水,熬好的卤水清爽无渣,味道却毫不逊色。需要注意的是,香料水熬制的时间一定要足够长,要达到7小时左右,这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水,每次12.5千克。第三,每卤一批鸽子,都要在卤水中重新添入蔬菜油、乳鸽粉等料,这样才能保证其入味充足。

乳鸽卤水的调制:
1.熬底汤:筒骨10千克,老鸡、鸡架子、鸡脚各7.5千克,猪皮、猪腿肉各5千克放入汤桶,倒入清水55千克,大火烧开撇净浮沫,改小火熬10小时,关火去渣约得底汤30千克。注:熬汤时不用猪脚而用鸡脚,是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。

2.熬香料水:当归片、香叶、黄栀子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各500克,蛤蚧4对,罗汉果5个混合倒入不锈钢桶,倒入清水30千克,大火烧开改小火熬7小时成香料水,约有12.5千克。

3.熬蔬菜油:混合油(豆油、花生油各750克、牛油500克)烧至五成热,下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克,小火炸干水分,捞出所有蔬菜料,留油备用。

4.准备调味料:豆腐乳4瓶(去腐乳汁,留腐乳块)用花雕酒2瓶稀释、打匀;冰糖、味精各1500克,二锅头白酒、鱼露各1000克,鸡粉、玫瑰露酒各500克备好。

5.熬卤水:取底汤25千克上火烧开,倒入香料水7.5千克,小火熬3小时至香味融合,倒入蔬菜油、所有调味料,边搅边熬1小时即成。

制作流程:
1.配乳鸽粉:当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、五香粉、山柰粉各50克,香叶粉、八角粉各100克,与麦芽酚50克混合拌匀备用。

2.卤第一批乳鸽:乳鸽35只(精选湖北广水地区的鸽子,生长期约为18天,每只重约8两,体形匀称、肉质鲜嫩)宰杀治净,先用沸水烫一下,然后迅速投入冷水中,冷热水交替有助于让鸽子皮收紧,更有脆感;卤水加乳鸽粉100克烧开,下入宰杀治净的乳鸽,小火卤约12分钟,捞出控净卤汁,自然晾凉。

3.补料:每卤完一批(35只)鸽子,都要将浮沫打掉,然后补充底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽粉100克,冰糖、味精各500克,腐乳块2瓶(去汁留腐乳块,用2瓶花雕酒稀释)、鱼露1瓶,熬开后再卤下一批鸽子。

走菜流程:
1.卤好的乳鸽擦干水分,挂匀脆皮水,悬挂15分钟风干。

2.油烧至六成热,下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆,捞出控油上桌即成。

炸乳鸽

脆皮水调制:
白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化,搅匀即成。

制作关键:
1.麦芽糖含有还原糖成分,油炸时会发生焦糖化反应,使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红,并散发出焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高,即还原糖过量,油炸时就会产生过多的焦糖,使乳鸽颜色发黑,出现焦苦味;如果还原糖的含量偏低,焦糖化反应不足,则难以得到皮脆色红的效果。

2.调脆皮水时加入少许食粉,它是一种疏松剂,具有膨胀性,可促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水,使其起脆。

3.南方人的口味略淡,乳鸽卤12分钟正好,如果在北方销售,鸽子卤好后可再泡2小时。


技术探讨:
Q:1.丁香味道很冲,30千克水中下500克丁香,还有香叶等其他香料,熬成12.5千克香料水,味道会像肥皂水一样非常刺鼻,能用吗?

2.既然卤水中已经有香料水提味,为什么还要再加一次乳鸽粉?

3.调卤水时没加盐,而是放了大量味精、鸡精,会不会咸味不足?

A∶首先,用大量的香料来熬制香料水,其味道确实十分浓郁、近乎刺鼻,但并不是将它全部加入到底汤中,而是适量添加,在操作时可视卤水的味道酌量增减。其次,香料水能够为卤水提味,但却不足以使鸽子充分入味,所以卤制时还要在卤水中添加乳鸽粉,为其补味。第三,这款卤水中确实没有加盐,而是用鸡精、味精以及腐乳和鱼露来出咸味,每卤一批鸽子之后,还要在卤水中补充鱼露及味精,以保证其咸度。
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