温州乡巴佬熟食配方是大家耳熟能详的熟食配方,那具体有哪些配方系列呢?接下来舌尖上的卤味乡巴佬熟食就为大家详细介绍一下:

温州乡巴佬熟食

全套正宗温州乡巴佬熟食配方包含四方面:

1、熟练掌握卤水高汤的熬制,高汤熬制的好,卤制的食材味道就会比较鲜美。

2、香辛料的精确配比及炒制过程。精确的香辛料配比可以让你的卤制品飘香四溢,而香辛料的炒制中火候,温度的控制是促使香料香味充分挥发的重要保障。

3、乡巴佬熟食卤水的调味。卤水的调味是根据卤水用量来添加调味料的数量。

4、熟食的卤制及焖制时间,这个决定了食材的老嫩程度及入味程度。上述四点是制作正宗乡巴佬熟食必须要掌握的。

温州乡巴佬熟食配方系列

乡巴佬熟食主要以鸡蛋、鸡爪、鸡腿、鸡脖等鸡肉,辅以多种名贵中草药和调料经过传统工艺卤制而成,成品主要有乡巴佬鸡蛋、乡巴佬鸡爪等。

乡巴佬熟食配方:香辛料2kg、水100kg、盐1kg、味精0.3kg、鸡骨架10kg、猪大骨24kg、肥膘(搅碎)2kg、葱、姜、蒜各1kg

乡巴佬制作工艺:用温火煮3h(以最后剩50kg汤为主)用沙布过滤后即为老汤。


乡巴佬酱鸡爪

酱料配方:酱香王料1.2%(味精0.2%、盐2%、糖3%、亚硝5g/100kg、V20g/100kg三聚100/100kg、要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg、红曲米40g/、料汤0.5%(肉加汤)、博邦8610鸡膏0.8%

制作流程:原料修整清洗 80℃浸汤20min。油炸:140-170℃油中炸1、2min。酱制:开锅下入炸好的瓜 保持85℃ 30min散火加入0.5%的火碱在泡1-2h。捞出冷却即可。


乡巴佬卤鸡

原材料:草鸡1只(约1500克),生姜60克,葱150克,陈酒100克,桂皮50克,陈皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒适量。

制作方法:

1、草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上,放菜油烧至5成热时,下油锅炸至金黄色捞出;

2、姜洗净拍破;葱搅成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包,一起入锅加水煮2-3小时至香味透出;

3、将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸,改用文火焖1小时,捞出。等老卤汤冷却后,再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。

特点:色泽红亮,酥香无渣,麻辣味厚,芳香浓郁。


乡巴佬卤蛋

食材准备:鸡蛋、大葱、生姜、香料(桂皮、香叶、八角、干辣椒、良姜、草果、丁香、茴香、花椒)、生抽、老抽、啤酒、白糖、盐

具体步骤:

1、锅中倒入适量清水,将鸡蛋凉水下入锅中,防止遇热鸡蛋破裂,大火煮开后改中小火煮8分钟。大葱、生姜清洗干净,大葱切成段,生姜切片备用;

2、8分钟后,用漏勺捞出,立刻放入凉水中过凉,静置2分钟后,过凉后的鸡蛋蛋壳和蛋清已经分离,很容易将蛋壳剥开,将全部鸡蛋蛋壳剥开,放入盘中备用;

3、锅中再次倒入适量清水,开大火,下入切好的葱段、姜片,以及准备好的香料:桂皮、香叶、八角、干辣椒、良姜、草果、丁香、茴香、花椒,再加入一大汤勺的生抽、半勺老抽上底色,以及半勺白糖,适量盐,用汤勺推动几下,将调料化开,卤汁煮开之后,倒入一罐啤酒,啤酒可以增加卤蛋的风味,还可以去除鸡蛋的腥膻味;

4、再次煮开之后,放入之前剥好壳的鸡蛋,然后转小火,卤制40分钟;

5、40分钟后,卤汁已经收至一半了,锅中的卤蛋也轻微上色了;

6、准备一个比较深的容器,将卤制好的卤蛋与卤汁一起倒入容器中,汤汁一定要把鸡蛋完全覆盖住,浸泡2个小时以上,卤汁完全放凉后,再放入冰箱中冷藏一个晚上;

7、冷藏后,从冰箱中取出卤蛋,泡好的卤蛋颜色呈灰棕色,咸香可口。

小贴士:

1、乡巴佬卤蛋口味是有点偏甜的,根据自己口味进行调节,不喜欢吃辣的朋友,干辣椒可以不用放。

2、卤鸡蛋的时候要调小火卤制,中途汤汁不够的时候尽量加热水,煮好之后必须浸泡冷藏,这样的鸡蛋更加进味,鸡蛋也越劲道。

3、乡巴佬鸡蛋非常好吃,但需要注意的是,卤蛋再好吃一天也不宜多吃,每天吃一到两个就好。并且3天之内必须吃完,如果不能吃完,就少做一些。

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