舌尖上的卤味
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四川卤味的做法
2019-12-16 15:05:59
川式卤水根据卤汁是否加糖色,又可分为川式红卤水和白卤水,而近些年来,油卤和辣卤的冒头使得川菜的卤味品种更加丰富多彩。今天,给大家讲讲应用范围最广的川式红卤水的调制方法。 在熬制基础汤时所加的猪手、猪肘、猪肉皮和鸡脚,既能增加卤水的脂香味,又能让卤汤有一定的浓稠度,便于巴味,这在传统川式卤水基础汤里是没有的。
其次,基础汤里加入干香菇、干松茸、干茶树菇等菌菇原料和干黄豆一起熬制,也是为了弥补新起卤水因氨基酸含量少,而造成整个卤水鲜味不足的缺陷。


1、基础汤料:
老鸭1只、老鸡1只、猪棒子骨1500克、猪手1根、猪肘1个、猪肉皮 750克、鸡脚500克、干香菇150克、干松茸150克、干茶树菇100克、干黄豆200克、大葱200克

2、香料:
八角40克、桂皮40克、香叶20克、山柰30克、小茴香20克、罗汉果3个 (约40克)、白蔻25克、灵草15克、甘草50克、甘松15克、广砂仁30克、荜拨8克、香条15克、草蔻20克、草果25克、当归60克、木香10克、白芷40克、桂枝20克、干辣椒节80克、干红花椒50克、干青花椒20克、白酒适量

关键:
在所有香料中,当归的作用很关键,它能中和其他香料的性味,使得各种香味相互补充配合,让整个卤水的香味更加和谐平稳。不过,当归的药味太重,用量不宜过多,否则也会喧宾夺主破坏卤水的香味
3、调色料:黄栀子45克、冰糖2000克
4、油料:猪板油1000克、鸡油1000克、花生油500毫升、姜块、大葱、花椒各适量

5:蔬菜增香料:鲜小米椒节、洋葱块、生姜片、大蒜瓣各适量



卤水制作方法:
1.熬制基础汤
先把老鸭、老鸡、猪手、猪肘、猪肉皮和鸡脚分别治净,猪棒子骨敲破,均投入沸水锅里汆一水,捞出来沥水。另把干香菇、干松茸和干茶树菇用清水泡发涨后,捞出来洗净,泡菌菇的水过滤后留用。取一大不锈钢桶掺入清水60升,放入老鸭、老鸡、猪棒子骨、猪手、猪肘、猪肉皮、鸡脚、香菇、松茸、茶树菇、干黄豆和大葱,大火烧开后转小火吊制10小时,至锅内汤汁剩下约50升时,打去料渣即可。

2.初加工香料
各种香料称好分量以后,把桂皮掰碎、草果去籽、当归切成片,再与八角、香叶、山柰、小茴香、罗汉果、白蔻、灵草、甘草、甘松、广砂仁、荜拨、香条、草蔻、木香、白芷和桂枝一起纳盆,并淋入加有一半白酒和一半清水的酒水,浸泡30分钟后捞入另一盆中,待放入干辣椒节、干红花椒和干青花椒后,掺入开水浸泡发涨,最后捞出来沥干水分并把汁水留用。

关键:
香料用调过的酒水浸泡,主要是使香料的香味稍稍渗透出来,但不宜浸泡过久,否则香味会散失。随后把香料与干辣椒节、干红花椒和干青花椒一起加开水浸泡,主要是使其吸水膨涨,以便后续香料入油锅时香味能更快地释放出来,并且不焦煳。
卤水里加干辣椒节和鲜小米椒主要起到提香辣和鲜辣的作用,因为现在的人们大多比以前吃得辣些,而干红花椒和干青花椒主要起增香和除异的作用,并不表现出特别的麻味。
3.加工调色料
把黄栀子拍破,用开水浸泡发涨后,捞出来装入纱布袋里,汁水留用。另把冰糖、菜油750毫升和清水750毫升一起下锅炒至色呈金黄时,掺入2000毫升的开水熬制成糖色。

4.炼制油料
把猪板油和鸡油切碎,再与花生油一起下锅,加入姜块、大葱和少量花椒,小火熬制成混合油,打去料渣后待用。
5.调制卤水
炒锅里放入炼好的混合油烧热,投入鲜小米椒节、洋葱块、生姜片、大蒜瓣4种蔬菜增香料炸至出香味后,捞出来沥油并装入纱布袋里包好。

©装入纱布袋
再下入泡涨的香料小火炒出香味,关火稍凉后滗出香料油留用,并把香料平均装入两个纱布袋里包好,待用。
香料小火炒出香味
把不锈钢桶里的基础汤料上火烧开,调入盐吃好味,加入浸泡黄栀子的汁水和黄栀子料包。
接着放入蔬菜料包和一个香料包,并倒入香料油搅拌均匀。
©搅拌均匀
再调入胡椒粉,掺入浸泡菌菇的汁水和泡香料的汁水,放入糖色搅匀,熬制30分钟后,即得卤水。


卤水制作关键技术
新派川式卤水特意增加了炼制油料和炸制蔬菜增香料两个环节,颇有用意。用一种植物油和两种动物油炼制出来的混合油,能丰富卤水的脂香味,特别是鸡油,既能增香又能增鲜。
注意炼油时要小火慢慢加热,避免炼焦煳。炼此混合油切忌加牛油和羊油,因为其腥膻味太浓,会破坏卤水的香味。
另外,炸制蔬菜料能给卤油和卤水增加清香味,其中洋葱的作用特别明显,当然也可加香菜、胡萝卜、大葱、香葱、干葱等。
炒好的香料沥油并分别装入两个纱布袋内,其目的是增加后续卤水调香的灵活性。一般是先放一个香料包到卤汤里加热,若是香味足够,那么另一个香料包就留待以后需要续香时再使用;
若是香味不足,那就再加放另一个香料包。另外,所有浸泡原料后剩下的原汁均要留用,并加到卤汤里补味提色。

新起卤水的鲜味和香味比起老卤水相对不足。这种新派川式卤水虽然补充了增加鲜香的菌菇原料、使用了混合油料以及把香料预先用油炒出味,也无法避免此种缺陷。
卤水里鲜香味的积累是一个循序渐进的过程,新卤水只有经过多次卤制原料和更换几次香料包,让各种原料的鲜香味和香料的香味充分溶入卤汤里后,才能味道浓香,也才算调制好了。
另外,新卤水的颜色一般都调得比较浅,以金黄色为佳,随着卤水的反复使用,其颜色会逐渐变得棕红发亮,卤菜的颜色也会越来越好看。
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