舌尖上的卤味
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熟食的做法和配方大全
广式卤水配方大全
2019-12-16 15:17:13
说到广东卤水,可能大家往往都会想起很有名气的潮州卤水。其实,广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种。广东人对卤制菜品十分讲究,针对不同的卤制原料,其卤料的配方也有所不同,广东卤水与川式卤水一样,从卤汁的颜色来说,可分为红卤水和白卤水两大类。下面,就简单介绍几种广东卤水,以及一些特色卤水的配方和制法介绍给大家。


潮式卤水
    潮式卤水浸味料(红卤水〕

原料:

a料:棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块(掰碎)、生抽1千克 清水25千克

b料:冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克 鱼露150克

c料:生姜片150克 生葱150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克

制法:

1.将c料投人热油锅中爆香,然后装人一个不锈钢桶内,加人a料,上火烧沸后转小火熬约2小时,待香料和棒子骨出味后,捞出料渣,再把香料装人布袋放回桶里,其余的料渣不用。

2.将b料放人不锈钢桶内,搅动至冰糖和盐溶解以后,再煲约20分钟,离火即成卤水。

适用范围:

鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。

[注]:片糖:是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品,为我国所特有。 表面呈黄、红色,有光泽,断面呈三层, 层界分明,质地坚实,含蔗糖800左右,还原糖100左右。也可用制冰糖时 分离所得的糖浆制成,称“冰片糖”,色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外,片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。


    潮式蒜椒红卤水

原料:

蒜泥100克 泡红辣椒80克 花椒30克 八角20克 桂皮20克 香叶5片 丁香5克 绍酒100克 曲酒20克 生抽500克 蚝油150克 鱼露120克 精盐70克 味精60克 清水1千克

制法:

先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开,再转小火煮约14.5小时,然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等,煮约15分钟,捞出料渣,并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内, 放回锅中,即制成卤水。

特点及适用范围:

潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制,如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成,潮州卤水笋、蒜香潮卤(鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。

    潮式五香白卤水

原料:

葱结80克 姜片150克 八角70克 小茴40克 草果5枚(拍破〕 沙姜片60克 花椒30克 桂皮25克 香叶5片 绍酒60克 曲酒25克 鱼露60克 虾油20克 精盐160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克

制法:

先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸,再转小火煮约2小时,然后加人剩余的调料烧约10分钟,捞出料渣,并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内,放回锅中,即成。

特点及适用范围:

潮式五香白卤水色泽白亮,馥郁清香,咸鲜微甜,滋味和醇,适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏,同时还适用于鲜蔬类菜肴,如潮卤白汁毛豆等。


粤式卤水

    粵式浸味料(红卤水〕


原料:

a料:八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陈皮1块(掰碎)、草果30克(拍破) 香叶25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克

b料:冰糖2千克 精盐500克 味精150克 绍酒150克

制法:

1.将a料放人一不锈钢桶里,上火 煮沸后,转小火熬约2小时,直至香料和棒子骨出味。

2.将b料放人桶内,并不停地搅动(防止冰糖焦底),待冰糖和精盐完全溶化后,熬约5分钟,再捞出料渣,把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用,其余香料用布袋装好,放回不锈钢桶内,即成。

适用范围:

卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭 肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。

注意:

每次浸卤原料时,沸前要将浮油撇去,再加人适量的玫瑰露酒。

〔注〕:蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”,属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收,可减轻酸味,使卤水保存较长时间。

    粵式精卤水(红卤水)

原料:

a料:八角80克 桂皮100克 甘草80克 草果30克(拍破) 丁香20克 沙姜片25克 陈皮30克 罗汉果1枚

b料:姜块100克 长葱条250克

c料:浅色酱油5千克 绍酒2.5千克 冰糖1.5千克

制法:

炒锅置火上,放人200克花生油烧热,投人b料爆香,起锅倒人一不锈钢桶内,放人c料和a料,上火煮沸至冰糖溶化后,转小火熬约1小时,打去姜葱不用,捞出a料装人一布袋内,再放回桶中,撇净浮沫,即成。

特点及适用范围:

粤式精卤水具有香鲜咸甜、色泽 淡红的特点。

适合禽、畜类原料的卤制。

注意:

粤式精卤水除每周换一次香料外,其它原料要根据精卤水的耗 用情况,在每次卤制时按比例加入。如每次加入浅色酱油500克时,需加人精盐5克、冰糖150克、绍酒250克,以保持精卤水的味道。


    粵式白卤水(香露水)

原料:

八角15克 丁香5克甘草10克 草果15克(拍破) 沙姜片20克 花椒20克 桂皮10克 精盐150克 味精50克 清水2.5千克

制法:

取一不锈钢桶,掺人清水,放人八 角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮,上火烧沸后,转小火熬约1小时,再放人精盐、味精,捞出香料,用一布袋装好,然后放回不锈钢桶内,即成。

特点:

香鲜咸,保持原料本色。
广东特色卤水

    豉油鸡浸味料(油鸡水、 油卤水〕


原料:

a料:红曲米30克 丁香6粒 八角8枚 香茅2根 沙姜片15克 生葱 30克 草果4个(拍破)甘草10克 香叶20片 生姜50克 桂皮5克 芫荽30克 陈皮半块 棒子骨800克 生抽2千克 清水3.5千克

b料:冰糖1.5千克 精盐300克 味精100克 鸡粉50克

c料:玫瑰露酒50克 绍酒100克 老抽适量

制法:

1.将a料放人一不锈钢桶中,上火烧沸后转小火熬约2小时,直至香料和棒子骨出味。

2.将b料放人装有a料的不锈钢桶中,不停地搅动,待b料完全溶解后,捞出料渣,除去棒子骨、生葱、芫荽不用, 把剩余的香料用布袋装好,再放回不锈钢桶中。

3.将老抽放入卤水内调色(若色泽深暗,可不加老抽^),然后加人玫瑰露酒和绍酒,即成油卤水

适用范围:

可用于卤制鸡、鸽子,如玫瑰油鸡、桶子油鸡、豉油皇乳鸽、 太爷鸡、茶香熏鸡等。

注意:

每次浸卤时,沸前要将浮油撇去,再加人适量的玫瑰露酒。

    香妃鸡浸味料&香妃鸡卤水(香妃水)

原料:

a料:蒜肉、干葱肉、生姜、生葱、洋 葱、香茅各75克(均拍破)

b料:清水20千克 棒子骨1.5千克 虾米1千克(干锅炒香)、金华火腿1千克(斩块后用沸水稍氽)、碎瑶 柱650克(用冷水浸软) 沙姜片350克 甘草300克 香叶40克 八角80克 草果75克(拍破)

c料:精盐1.5千克 味精300克 鸡精150克

制法:

1.将a料投人热油锅中爆香后,倒入一不锈钢桶内,再加人b料,上火烧沸,转小火熬约2小时,待香料和棒子骨出味后加放c料,续熬约30分钟。

2.捞出料渣,把a料和棒子骨弃之不用(a料长时间浸在卤水中会发臭,棒子骨在卤鸡时则会碰损鸡身^),再将剩余的原料用布袋装好,放回卤水中, 然后熬约10分钟,离火,冷却后备用。

适用范围:

贵妃鸡、贵妃乳鸽、香 妃醉鸽等等。

注意:

每天卤完原料后,卤水都应当煮沸,并且沸前还要将卤水表面的浮油撇去,待冷却后才可以加盖常温下保存。虾米、火腿、碎瑶柱等,可用布袋单独盛装,俗称“味胆”,而其余b料中的香料,则可另用布袋盛装,俗称 “药材胆”。

通过上述介绍,我们知道了一些 广东卤水的配方及制作步骤,但在具体调制卤水和使用卤水制作卤菜时, 还须注意以下细节:

1、使用新卤水时,成品的味道和色泽总是难以令人满意,往往需要经过多次调制和齒制后,才能达到满意效果。

2、熬卤水料时,煮沸就应当转小火,最好熬2个多小时后离火。待冷却后,再将全部原料捞出,其中的棒子骨、生葱、芫荽要拿掉,这是因为棒子骨会碰损所卤原料的表皮,而生姜和芫荽在卤水里时间长了的话,又会坏卤水。当把剩余的香料用布袋装好以后,再放人卤水锅里煮沸(沸前须将浮油撇去,再用干净毛巾抹去锅周边的油污。最后,将香料包取出,注人玫瑰露酒或绍酒,放人需要卤制的原料,依据原料的不同去选择不同的时间和火候来卤制。

3、当各种原料卤好取出后,还要将卤水煮沸,最后再把香料包放回卤水里,煮沸冷却后保存。

4、每次卤制时,应当重新加人适量的精盐、味精、白糖(冰糖^)、玫瑰露酒、绍酒等调料,而其用量则应视当天所卤原料的分量而定。

5、经过若干天卤制后,要将布袋中的香料全部弃掉,再将布袋洗净后包人新香料。

6、卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠和 咸虾时,应当把卤水舀人另锅内卤制。原料卤好后剩下的卤汁,也不能倒人原卤水锅中,只能当作灼汁用。 注意:因以上原料很抢味,所以卤过的卤汁味都很淡,适宜于翻热卤菜用(即将陈卤菜原料放人热卤水里灼汁翻热)。另外,卤过猪大肠和咸虾的卤汁,因臊味和腥味较重,所以应当倒掉。

7、熬卤水、煮卤水和浸卤原料时, 切勿加盖。这是因为加盖后香料味比较浓,卤水色泽也会变深,锅内周边亦会产生较多油污,还会造成沸腾时浮油混人卤水内。

8、卤鸡时,须将鸡在卤水中“提水”4-5次〈即提住鸡颈,把鸡身浸人滚沸的卤水中,让卤水灌人鸡腔内,再次将鸡颈吊离沸卤水面,让卤水从鸡腔内流出),最后熄火,将鸡全部浸人卤水中泡约20分钟。

9、卤水存放时,切勿与生水、油污 或杂物等接触,同时还应置于通风处存放。
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