舌尖上的卤味
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熟食的做法和配方大全
各种卤菜的做法
2019-12-16 14:30:42
卤味是中国人餐桌上必不可少的美食,夏天,来一份卤鸡脚就着冰镇啤酒便是人间天堂;冬天,来一份刚出锅的卤牛肉,和三五好友在一起开怀畅饮便是人生一大幸事。今天舌尖卤味小编带大家一起学习几款卤菜的做法,春节期间相约几个好友吃卤味品美酒。

 
一、卤猪头肉
配方:八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。
食材:老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。
制作:
1.先将上述的香料用纱布包好,用温热水泡制30分钟。
2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水,然后加入清水10斤,大火煮开,小火煮制2小时,即可成为鲜汤。
3.接着把卤料包放入到鲜汤中,进行小火煮制2小时,然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的,可以加入甜面酱40克)。
4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗,并进行焯水,才开下锅卤制。
5.一般猪下货卤制40分钟即可完成,接着冷卤6小时即可食用。

二、卤牛肉
配料:八角1克,小茴香5克,桂皮1克,丁香0.5克,桂皮2克,草果2克,白豆蔻1克,干红椒1克,孜然0.1克,高良姜2克,盐6克,冰糖5克,酱油15克,绍兴酒3克。
做法:
1.先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上,然后进行焯水,去除剩余的血沫。
2.处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制,牛羊肉小火卤制1小时,然后冷卤6小时一以上,

三、卤鸡爪
食材:鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、水5斤、食用油100克。八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克。食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。
做法:
1.先把糖色炒好,备用。
2.将猪大骨熬成鲜汤,然后把香料包浸泡半小时,放入到大骨汤中,给葱段、姜片进行小火煮制2小时,放入食用油、食盐、鸡精。
3.把鸡爪进行焯水,然后过冷水后,放入到卤水中进行卤制20分钟即可,然后浸泡2小时即可食用。

四、卤猪蹄
食材:干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇(去籽)、沙姜各20克、草果(拍破)、砂仁、丁香各15克,猪蹄6斤,冰糖100克。
做法:
(1)用火将猪蹄的毛烧干净,放入水30度左右的清水中浸泡半小时,反复捣洗四遍,洗干净后放入滚水中焯水多遍,直至没有猪毛的腥臭味。
(2)炒锅中加入少许的油,放入冰糖炒糖色,小火炒制且要不停的搅拌,当大泡增多时,嫩糖色炒制完成,此时下入猪脚快速翻炒,放入高汤跟卤料卤制20分钟,焖制30分钟即可。

五、卤鹌鹑蛋
食材:鹌鹑蛋20个,高汤适量、花椒3克,大料5克,白寇2克、干辣椒3克,香叶3克,小茴4克、陈皮3克,桂皮3克,白芷片4克,盐适量、糖20克、老抽生抽适量
做法:1.鹌鹑蛋提前煮熟,剥去外皮。
2.放入高汤,香料和配料卤制20分钟即可。

六、卤制肥肠
食材:新鲜肥肠3斤、清水适量。
调料:姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白砂糖、老抽适量。
配方:小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒适量、迷迭香5g。
做法:
1.先把猪大肠洗干净,必须彻底洗干净,香料包用水冷泡制5分钟。
2.然后进行焯水,焯水的时候,给少量的八角、桂皮,进行完全彻底去除腥臭味。
3.然后进行炒糖色,加水,加入香料包
4.进行小火煮制1小时,然后加入所以调料,煮制10分钟,然后加入肥肠。
5.进行卤制半小时,然后关火,隔天进行食用即可。

七、卤猪皮
食材:猪皮两张,姜片20克,葱段10克,辣椒面一勺,黄豆面一勺,花椒粒适量,花椒面一勺,盐适量。
做法:1.准备好食材,猪皮清理干净猪毛,洗干净
2.姜洗干净,取一小丫切片,花椒几颗,小葱打结
3.猪皮放入卤水中,倒入姜片,花椒,葱结,大火煮开关中火,把猪皮煮软
4.取一个小碟倒入豆面(把400g黄豆,少许花生和芝麻炒干,打粉,芝麻花生多了打出来的粉会粘,很少一点儿
5.放入辣椒面,盐,味精
6.放入花椒面,拌均匀即可,干蘸水就打好了
7.猪皮煮好了取出切条
8.装入盘中
9.沾点辣椒面,美味

八、卤猪肘子
食材:猪肘一个,约5斤左右,盐50克,生姜20克,料酒15克,蚝油20克,鸡精15克,老汤5公斤,糖色水300克。
配料:干辣椒50克,八角15克,桂皮20克,香叶5克,陈皮5克,丁香3克,小茴香10克,草果10克。
做法:1.将猪肘装入盆中,用热水浸泡25分钟,用刀刮净表皮上的毛,洗净沥干。
2.锅中放入老汤,烧开,捞去沉渣,放盐,料酒,生姜,蚝油和鸡精,煮开10分钟。
3.放猪肘,老汤煮开,放糖色水,大火烧开,小火卤煮1.5小时,关火焖1小时。
4.捞出,放凉。
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