舌尖上的卤味
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凉拌菜
熟食卤菜凉拌菜操作要素
2019-12-07 10:07:27
做事讲规矩,操作有要领。在卤味熟食的制作经营过程中都是需要注意要点的,卤菜、凉拌菜的制作和卤制中尤其重要。下面就来详细的讲解一下熟食卤菜凉拌菜操作要素。

熟食卤菜凉拌菜操作要素一:糖色
糖色的最佳状态是:炒好的糖色,入口有点微涩、有点微甜,过苦证明炒老了,过甜证明炒嫩了。炒糖色不要用太多油,当然水炒比油炒更好。糖色加水不要加得太多,应该是糖色冷后不能像水一样,应该有一定的稠度,但又不能太稠。


熟食卤菜凉拌菜操作要素二:新卤水、香料包
新卤水起好应该静置一天再用。新下香料包卤了东西后,应该将其捞出卤水,两锅后可以不用捞出。


熟食卤菜凉拌菜操作要素:
卤水应该下一次香料清一次卤汤。

新开的熟食店,在调色上应该淡一点,给自己留点余地,不要一下调深了。

总体说 做卤菜你的卤货量越大越好做, 你的卤货量越小越考技术,越难操作越费心思。

红油炼制的灵魂是:辣椒面入油炸时一定要达到糊与没有糊的零界点。

熟食店的凉拌菜原料煮好后千万不能像餐厅酒楼一样去冲冷水。

起新卤水应该多增加胶质的原料熬汤。

新卤水要保证卤水中的油脂量。

剩货回锅不应将就原卤水回锅。

熟食灯光一定要用暖光。

熟食底盘建议用白色底盘。

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