北派红卤水的做法及配方
北派红卤水是一种特定的调味料,其色泽呈深棕色,散发着浓郁的香气。它主要由八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、花生油、姜块、长葱条、生抽王、绍酒、白糖、红曲米等调味料调制而成。这种调味料通常用于制作一般卤制品,其独特的风味和香气为菜品增添了丰富的口感和层次感。
汤料:猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。
香料:透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拨18克,小茴香52克,山楂干100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克。
蔬菜料:大葱、姜各2500克,毛葱5千克,香芹、八角、青尖椒各1千克,花椒、香菜各500克,子弹头干辣椒250克。
调料:麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。
熬制方法:
1、汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。
2、香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。
3、取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包以及调料,大火烧开,改小火炖2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。
透骨草:又名药曲草,蝇毒草等,在药店可以买到,主要作用是杀菌,防止卤水腐败。
山楂干:有加快卤料成熟的作用。
益智仁:有特殊的香气,可以增加卤水的香味,同时味辛,微苦,可以在药店购买。
五味子:皮肉甘酸,核中辛、苦,有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。
说明:香料包可以重复利用4次。
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