老潼关肉夹馍采用的卤肉,而不是腊汁肉,这点要搞清楚,选用上好的前腿肉,经过长时间的熬制,闻上去香味扑鼻。用老陕形容“嘹咋咧”。下面是老潼关卤肉的配方,使用传统手工工艺,祖传秘制煮肉配方,肉烂味香,口感肥而不腻,瘦而不柴。

以10斤肉量为例

一、主料

肉桂2g、干姜2g、大茴香、小茴香各2g、花椒、陈皮、草果3g、党参、青皮1g、山楂、白芷3g、白寇、砂仁1g、荜拨、良姜1g、肉蔻、香叶、丁香、辛夷白胡椒、木香少量、冰糖一把。

做法:冰糖炒色,凉水放进五花肉,大火40分,小火2小时。闷5小时。


二、制作要领

肉煮熟后要将舌尖卤味A、B两个料包捞出,A料包四次一换,B料包一次一换。老汤每次用后要去渣,以防糊底,每天烧并一次,防止发酸。 (放进香料煮香就捞出料包,汤反复使用慢慢变成老汤)


三、成品切法

准备砧板1个,菜刀1把,电饭锅1台,漏勺1把,小汤勺1把及卤肉、卤汤。将卤肉肥瘦各切成(1 cm×1cm的)薄片待用,先切肥肉,后切瘦肉。肥瘦肉比例标准:肥肉4g、瘦肉6g。将卤肉纯瘦切成(1cm×1cm的)薄片待用(纯瘦肉里不能含有一点肥肉)。皮瘦肉切肉标准:去肉皮一块(不能含有肥肉),切成(1cm×1cm)正方形片状,纯瘦肉切成(1cm×1 cm)薄片搅拌均匀。待用。