香辛料预处理是为了去除香辛料本身带有的异味和苦涩味,提高卤肉的口感和风味。香辛料预处理是为了让卤肉更加美味、安全和统一口感。常见的香辛料预处理方法包括浸泡、炒制、粉碎等。在处理过程中,需要根据香辛料的种类和特性,选择合适的方法,以最大限度地发挥其作用。

香辛料

香辛料预处理的原因有以下几点:

1、去除异味和苦涩味:香辛料在生长、储存、加工等过程中,可能会带有一些异味和苦涩味。这些味道可能会影响卤肉的口感和风味,因此需要进行预处理。

2、突出本味:香辛料本身具有一定的味道,如果处理不当,可能会掩盖食材本身的味道。通过预处理,可以更好地突出食材的本味,使卤肉更加鲜美。

3、统一口感:不同批次的香辛料可能会有些许差异,预处理可以帮助调整香辛料的口感和风味,使卤肉的口感更加统一。

4、提高安全性:香辛料在储存和加工过程中可能会受到污染或产生霉菌,预处理可以帮助去除这些污染物,提高卤肉的安全性。


香辛料预处理的方法:

1、清洁处理:这个主要指两方面一是使香料洁净,二是要做切制、粉碎处理,即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法,除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份,并使其大小规格满足配方要求。

2、泡:这种方法是大家最为熟悉的,即加入清水或白酒或醋进行泡制,去除香料本身不适合配方要求的异味和苦味,这在苦香类的香料预处理中用得比较多

3、煮:煮和泡的区别是在于温度上面的区别,即用清水或加料浸煮,主要目的是调整药性,去其异味,这个在新起第一锅卤水的时候用得比较多。

4、蒸:即利用水蒸气或隔水加热香材;可清蒸,也可加入辅料;蒸的火候、次数视要求而定,这种方法既可使香材由生变熟,也可调理药性、分离香材,要知道有的香料熟的和生的味道和功效截然不同。

5、炒:根据需要或清炒或油炒,火候上有炒令黄,炒令焦等,具体根据香料的品种进行选择,比如很多人用不好檀香的原因,就在于没有提前预处理进行炒制,正确的方法是,将檀香碾碎成米粒大小,慢火炒令烟出紫色,断腥气就可以了,这样处理完的檀香才能在卤水中发挥厚重的回味效果。

6、炙:用液体辅料拌炒,使辅料渗入和合于香材之中,以改变香材的药性,这个预处理方法是组方高手使用的比较多的一种秘技,英雄哥这里简单给大家介绍用于炙香的常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。

7、烘焙,将香料放在容器里加热使其干燥出香出油,比如瓦罐等!

8、炮,用武火急炒,比如加沙子、蒲黄粉等一起拌炒;炮与炒只是火候上的区别,炮烫用武火,炒炙用文火。

9、氽水,把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“氽”入水中),再将液浆静置沉淀,将沉淀物晒干研细备用,这种方法普通卤菜人也不常用,主要是组方高手在用于防止香料在研磨时粉末飞扬的损耗,又可以分离出香料中可溶于水的成分,使香味更加细腻,所以这种方法常用于追求极致口感的组方高手