卤肉是色香味俱全的美食,橙红色的卤肉看起来就令人食欲大动,闻起来亦香味扑鼻,吃一口层层醇香袭来,在唇齿间流动,令人陶醉其中。卤肉之所以好吃,除了做法细腻独到外,香料也是功不可没的,各种香料相互搭配,各尽其能,才使得卤肉有这番丰富醇厚的滋味。

今天舌尖卤味小编教你“8种”香料的用法,非常详细,再也不担心卤肉不香了!这8种香料是最常用的,但不是唯一的,香料有很多种(大约有40多种吧),每种香料功效各不同,还可以相互搭配组合使用。今天咱们先来了解这8种香料的用法用量。

1、八角

八角俗称大茴香、大料,气味芳香,略带甜味,炖煮后甜味更浓,主要作用是增香、增色。八角香味厚重,还有一定的去腥作用,是卤肉必备的香料之一,1000g卤肉中八角的基础用量为2克。

八角还可用来炖菜,以及调配各种香型。比如八角和桂皮搭配组合,用量各一半,就是五香型。辣椒为君料,八角和桂皮为臣料,则是香辣型。花椒和辣椒为君料,八角和桂皮为臣料,则是麻辣香型,如此种种,可以灵活搭配。

2、花椒

花椒是仅次于八角的用途最广的香料之一,味道辛麻,气味芳香浓郁,素有百味之王的美誉。花椒的主要作用是增加香麻味、去腥味、去膻味、增进食欲、解腻等,作用颇多,几乎可以用于卤肉、火锅、凉菜和大部分菜肴中,1000g卤肉中花椒的基本用量为2克。

3、桂皮

卤肉和炖肉最常用到桂皮,它的气味温和芳香,是增香去腥最好用的香料之一,并且也是五香粉和十三香的主要原料之一。桂皮经常和八角、香叶、小茴香搭配使用,用来炖鸡、鸭、鱼、猪肉等,卤水和红烧肉中桂皮都必不可少。1000g卤肉中桂皮的基本用量为3克。

4、香叶

香叶乃是月桂叶,气味芳香,炖煮后略带苦味,主要作用是增香、去异味、防腐,所以在卤肉中也是必不可少的, 它可以使卤水保存更长的时间不变质,使卤肉香味更持久,经常和草果、八角搭配使用。1000g的卤肉中香叶的基本用量为1.5克。家庭炖肉用2-3片香叶即可,多了味道发苦。

5、丁香

丁香香味浓郁强烈,味辛且穿透力强,并有微微麻舌感,甚是霸道,人们称其为“透骨香”。丁香是卤肉香味的主要来源之一,没有丁香的卤肉是没有风味和灵魂的。丁香主要作用就是增香、去异味,但因为辛香味太浓,用量需谨慎。1000g卤肉中用0.5-1g丁香即可。

丁香经常和山奈搭配,增香去腥效果明显,家常炖肉、烧肉都可用丁香,风味更佳,一般用3-5粒丁香为宜,多了香味太浓难以下口,大家切记。

6、小茴香

小茴香气味辛香,并带有淡淡麻味和甜味,主要作用是去除肉类食材的腥膻味,并使食材重新添香,提鲜效果也尤为出色,在卤肉、炖鸡鸭、炖鱼中都可用到。另外小茴香还有增加食欲的作用,和桂皮一样也是五香粉的原料之一,1000g卤肉中小茴香的基本用量为3克。

7、山奈

山奈学名是沙姜,外形和普通生姜相似,香味辛辣浓郁,并带有淡淡酒香味,受热后更明显。山奈的主要作用是去腥提鲜,去除异味,并有增香解腻的作用,用来卤肉和炖鸡鸭最为合适,经常和丁香搭配使用。1000g卤肉中山奈的基本用量为1.5克。

8、白豆蔻

白豆蔻色白味香,并带有淡淡薄荷香,主要作用是增香、去腥膻异味、防腐。它的去腥效果很显著,经常用于腥味较重的肉类食材中,并常常与白芷和丁香搭配,具有去除异味和丰富口感的作用,使卤肉香味层次更丰富,并有增进食欲的作用。1000g卤肉中用2g白豆蔻为宜。