卤汁配方是指制作卤菜的调味料配方。卤菜是一道将食材放入卤汁中,经过熬煮和浸泡,使食材吸收卤汁的味道,变得香醇可口的菜肴。不同的卤汁配方会呈现出不同的风味和口感,常见的卤汁配方包括八角、花椒、桂皮、草果、丁香、砂仁、陈皮、生姜等调料。这些调料可以单独或混合使用,根据食材和口味的需要,调整配方的比例和熬煮时间,制作出不同风味的卤菜。下面推荐一款卤汁色红味浓,适合卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。一起来看看该卤汁的做法及配方吧。

卤汁

卤汁配方原料:

A八角、沙姜、草果、陈皮各25克,桂皮、党参各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克,甘草40克,罗汉果1个,蛤蚧2只,丁香5克,黑胡椒粒40克,香叶10片,花旗参30克,红枣50克,鲜南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。

B柱侯酱1瓶,蚝油400克,鱼露50克,酒酿250克,咖喱酱20克,郫县豆瓣酱、老抽各15克,生抽500克,味精50克,鸡精20克,冰糖500克,花生油300克,香油75克,白酒5克。

C葱须250克,生姜150克(拍碎),独蒜粉、甘笋各100克,药芹15克,青红椒各10克,洋葱150克。D老母鸡3000克,老麻鸭、金华火腿各1500克,腿筋骨2000克,野生甲鱼750克,清水50千克。

卤汁的做法:

1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟,取出冲洗干净控水,放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫,转中火煮10小时后过滤留汤汁,放入卤锅中。

2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟,捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。

3、锅中放入花生油烧至5成热时,放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。