常用卤水包括红卤水、白卤水、辣卤水、油卤水四种。其中辣味卤水一直都受食客的青睐,而要做出辣透骨髓的味道来,关键在于调制出一锅香辣味浓的辣卤水。这里,舌尖卤味小编就把自己制作辣卤的经验写出来与大家分享。

一、调制辣卤水

原料:老姜片500克大葱节500克洋葱丝500克大青尖椒250克青小米辣200克红小米辣750克辣椒面300克干辣椒节250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量

制法:

锅里放色拉油烧热,投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷,待炒至大葱微黄时,才下辣椒面炒香炒出色,随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水,烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣,熬约20分钟后,再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油,便制成了辣卤水。

注意事项:

1.制作辣卤水时,因为加入了老卤水,所以香料不宜多放,否则,香料味过重会影响到卤水的口味。

2.卤水在每次使用后,应沥去料渣先烧开,再冷藏保存以备下次使用。


二、制作辣鸭头

原料:冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升

制法:

1.用细流水先将鸭头冲去血水,再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水,捞出来冲冷以后,拈净杂毛并扯去喉管,随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。

2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅,卤至熟透且表皮略破时,放入香菜节继续煮几分钟,再把桶端离火口浸泡3小时,随后捞出来备用。

3.锅里注入红油,小火烧热再下刀口辣椒略炒,然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟,视鸭头表皮水分渐干时,出锅倒入不锈钢大盆内,撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。

注意事项:

1.在批量制作时,鸭头的成熟度可能不一致,所以卤制过程中要不定时地翻看,先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮,筷子能轻松插穿为准。

2.用红油炒制刀口辣椒时,只能是小火慢炒,否则,刀口辣椒容易煳不说,红油的香味也会部分消失。

3.把鸭头炒好以后,最好是浸泡一段时间再冷吃,因为这样风味更佳。