今天给大家介绍一道广东特色菜-卤水拼盘。这是一道经典的潮汕美食,这道美食看起来简单,但是做起来非常讲究,无论是蒸的时间、冷冻的温度都要严格掌控好。

卤水拼盘

卤水拼盘的准备食材:小花螺150克,鲜目鱼1只(重约200克),带壳扇贝250克、带壳蛏子100克,西施舌(即北极贝)50克,芦笋6根,素鲍鱼、杏鲍菇各50克。

卤水拼盘准备调料:特制卤水10千克。

卤水配方制法:

1、蔬菜料(芹菜段、香葱段各100克,香菜、生姜块各50克,红菜椒块200克)和香料(干香茅草10克,桂皮、八角各30克,香叶20克)放入不锈钢桶内,倒入清水10千克,大火烧开,改小火熬制1小时。

2、过滤料渣后放入调料(蒸鱼豉油500克,鱼露、美极鲜辣汁各200克,生抽300克,美极鲜味汁150克,味精、鸡精各50克)小火熬制3分钟即可。

卤水拼盘的做法步骤:

1、小花螺洗净,放入沸水中大火焯透,沸腾后直接捞出取肉,去掉花螺中的沙肠;鲜目鱼宰杀制净,放入沸水中大火焯透;带壳扇贝、带壳蛏子分别放入沸水中大火焯透,捞出去壳取肉;

2、将北极贝、芦笋分别焯水;素鲍鱼、杏鲍菇分别切成厚1厘米的片,焯水。

3、特制卤水烧开,放入除芦笋和小花螺之外的原料,大火烧开,关火浸泡5分钟。

4、小花螺肉重新塞入壳内,放入烧开的卤水中大火烧开,关火浸泡15分钟。

5、将泡好的原料捞入盘中(目鱼需要改刀),摆入芦笋,淋入烧热的卤水50克上桌即可。