舌尖上的卤味
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炖猪头肉的做法大全
2019-12-17 15:40:41
猪头肉是世俗的,有民间的烟火气。猪头与内脏统称“下水”,不登大雅之堂。曾几何时,它的主要功用是祭祀,在不年不节的平常时日,富人不屑问价,穷人就低价买回去解馋。一来二去,猪头肉竟被改良成为压过猪肉风头的美食。今天分享十款炖卤猪头肉的做法,小编带你大快朵颐。

做法一
原料:
猪头1个(约4000克),常用调料适量。

做法:
1、将猪头治净后劈开,割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块,放入清水中,反复刮洗,去尽杂物血污后,放清水锅中焯水20分钟,再捞出洗净;
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开,撇去浮沫,煮至五成熟。捞出稍凉,改棋子块,汤倒入盆内澄清待用;
3、另取净锅上火,加白糖炒成糖色,盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中,放入猪头肉,加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜,扎好放入锅中,小火将猪头肉焖至酥烂,除去浮油,然后大火稠浓汤汁即成。
这样做出来的肉色泽红润,香糯浓醇,咸甜适度,肥而不腻。


做法二
材料:
猪头半个,葱3段,姜3大片,八角2颗,干辣椒2颗,冰糖15粒左右,花椒15粒左右,桂皮1段,山楂3颗,老抽、海鲜酱油各2大匙,豆瓣酱5大匙

做法:
1.把猪头冷水下锅,锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后,用夹子拔去露出的猪毛.(还好,我买的这个猪脑袋收拾的还算干净,只有耳朵根部有些猪毛)用小刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔。
2.将猪头肉放入高压锅中,放入所有调料。
3.加入清水。水位跟肉一齐就可以了。我这个锅是5升的,把这些肉全塞下去就好费劲儿了。结果还是露出一截来。
4.压上20分钟即可。
5.出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。
6.吃的时候拿出来切片即可。把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢。味儿也不比肘子差哟。

要点解析:
猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水。中途换水。泡去血水的猪头再经焯水后进行酱制,味道很好。


做法三
原料及配方:
猪头25kg,茴香13g,花椒35g,大葱(净)500g,大料50g,鲜姜125g,桂皮75g,盐1.25kg

做法:
(1)去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃的水浸泡,15~20min即可。
(2)装锅前要检查猪头的老嫩程度,老点的放在下面,嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差。
(3)猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。


做法四
1.工艺流程:
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销

2.高汤的制作:
第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤,制作高汤的原则是:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。
制作高汤的原料:猪腿大骨(敲断)20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.
将原料猪腿大骨(敲断)、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅,用旺火快速将水烧开,然后适当控制火候熬煮6小时以上,以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨,用纱布过滤,滤出高汤110斤(可分次煮制滤汤)

3.调高汤:
上制过滤高汤110斤,加入香辛料包2斤(用纱布包包好,装沙布袋勿太紧,用清水浸),大葱2斤,生姜1斤,蒜(去皮)0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右,烧开后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。

4.卤汤调料:
基本调料:亚硝2克,糖稀5斤,味精300克,甜面酱1斤,蚝油1斤,乙基麦芽粉30克,I+G20克,浓香型骨髓浸膏(M2)500克,35502K(酵母类香精)300克,料酒2斤,
色泽调料:a.南方头:红曲红(100色价)2克,红曲黄0.5克,老抽0.8斤,b.北方头:红曲红(100色价)3-4克,红曲黄(100色价)1克,海天草菇老抽2斤。

5、上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸,可用于酱卤猪头原料100斤。

6、后续生产补充辅料。
再次酱卤生产:延用上制老汤(保证100斤,不足可续水),但酱卤产品根据生产量添加辅料:例:100斤原料,精盐2.3%,糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克,红曲黄0.5克,草菇老抽0.8斤,亚硝1.5克,葱1斤,姜0.5斤,蒜0.3斤,料包1斤,浓香型骨髓浸膏250克,35502K(酵母类香精)150克,料酒1斤。

7、工艺要求:
(1)将猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,避免影响老汤的质量。
(2)将漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右,根据上述配方工艺的配料比,在操作过程中,始终保证100斤老汤的基础,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)酱卤产品,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
(3)在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量,需要增加的老汤,按2、3、4调制增加卤水料即可。
(4)猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味1小时左右,
(5)猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
(6)成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

8.猪头肉的质量标准
成品酱猪头肉为半个猪脸,具有本品特有的酱红色,咸淡适中,肉质紧密,鲜香无异味,肥而不腻,瘦而不才,切片良好,酱香浓郁。



做法五
原料:
新鲜猪头100千克。

配方(按原料100千克计):
食盐3000克,酱油4000克,生姜1500克,鲜姜200克,料酒200克,香辛药料1580克。

香辛药料配比:
花椒200克,荜拨160克,山奈160克,丁香60克,白芷60克,肉桂300克,草果240克,八角400克。

 制作方法:
(1)选料与处理:
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料,把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,挖取猪脑,剔去头骨,割下两耳,去掉眼圈、鼻子;取出口条,用清水浸泡1小时,捞出,洗净,沥去水分。
(2)卤制:
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟,捞出,沥干,放入老卤汤锅内,加上其他调味料和香辛料,加水漫过猪头,大火烧开文火煨2小左右,捞出,出锅的猪头,趁热拆出骨头,整形后即为成品。



做法六
工艺流程:
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销

配方:
1、香料:八角20g,肉豆蔻20g,荜拨20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山柰20g,花椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,甘草15g,干红辣椒100g
2、基本调料:香葱150g,生姜150g,冰糖250g,红曲适量,料酒1000g酱油500g,精盐300g,热花生油250g,味精20g,骨汤12kg。

加工工艺:
1、猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,避免影响老汤的质量。
2、漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右,根据上述配方工艺的配料比,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)酱卤产品,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
3、猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味1小时左右。
4、猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

成品标准:
成品酱猪头肉为半个猪脸,具有本品特有的酱红色,咸淡适中,肉质紧密,鲜香无异味,肥而不腻,瘦而不才,切片良好,酱香浓郁。

做法七
原料:
猪头1个,葱段250克,姜片250克,豆蔻5克,沙姜10克,甘草5克,花椒10克,陈皮10克,丁香5克,桂皮10克,精盐25克,麻油20克,白糖75克,绍酒100克,大料10克,草果10克,小茴香10克,酱油100克。

制法:
(1)将猪头镊净毛茬,洗净,剔去头骨,劈成两半,放入冷水锅内煮约30分钟,取出用冷水洗净。
(2)锅内放上竹垫,注入清水,加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片,用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起,扎好口,放入锅内烧沸,改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后,放入煮过、洗净的猪头肉,烧沸,改用小火煮约3小时,待猪头肉熟烂,捞起冷却。
(3)将卤好的猪头肉取出,抹上麻油,以保持油润,食用时切片装盘,浇上少许卤汁即成。

特点:肉色红润,质地软嫩,卤味浓郁,醉香味美。


做法八
配方:
猪头肉50kg,盐1.5kg,酱油2kg,黄酒250g,白砂糖500g,花椒、八角、桂皮各25g,丁香30g,小茴香、白芷各20g,葱100g,姜50g,红糖1kg,硬木屑500g,老汤适量。

工艺流程:
猪头肉整理一清洗一预煮一去骨一煮制一烟熏一成品。

工艺要点:
1)整理
将猪头放入清水中浸泡6~8h,夏天时间可稍短些。然后去毛,刮去污垢,面朝下放在案板上,从后脑中间劈开,割掉淋巴结。
2)清洗
再放入清水中洗去血水,清水冲净。
3)预煮
在锅内加肉重1~2倍的清水,大火烧开后放入头肉,烧煮约10min。
4)去骨
把头肉捞出,趁热去掉面骨及小骨头(注意保持肉的完整)。
5)煮制
在空锅内加入老汤(量越多越好,一般为总汤量的1/5~1/3),再加入50kg的清水,香辛料称好后用纱布包好,把葱、姜称好后另用纱布包好,放入锅中,加热烧开,放入头肉,再把其他调料入,小火焖煮约1h。香辛料包可用3~4次,葱、姜包可用2次。
6)成品
把肉摆在架上,放入烟熏室中,将红糖和木屑搅拌均匀,撒在电热板上,加热。烟熏10~15min,取下装盘即为成品。

注意事项:
(1)由于猪的品种和新老不一,煮制的时间也应相应的调整,可能1~3h,以用叉子轻易将肉皮叉透为宜。
(2)在煮制的过程中要不断地撇去浮末和油。最后可以收汤,使头肉的味道更加浓郁。若想节能,可以将肉烧煮一定时间后,再焖制,时间长短以降温情况而定。
(3)老汤是产品质量好坏的关键,它可使产品香味浓、但无刺激原味。煮好后可以把汤过滤于干净罐内保存好,注意定期烧煮,以防变质。
(4)烟熏不仅可以使产品具有良好的风味,也可使产品表面收缩。保质期延长,并口感不腻。




做法九
配料:
生猪头100斤,用盐4斤,桂皮2两,生姜3两,大料1两,料酒5两,花椒1两,糖色5两,丁香、干辣椒可适量添加。

原料:
猪头,猪肝,猪肠子,猪肚等。

清洗原料方法:
(1)先把猪头上的毛清理干净,(需要用刮毛刀等工具)直至清理干净为止;
(2)开猪头,需从猪头前额直接切开,(切开前先把猪舌头割下来分开放)至猪嘴边;
(3)猪肝买回来可先把它泡入水中,时间不能过长,最好是买回来直接就下锅煮为好。(煮猪肝是而且不能上色,更不能煮老);
(4)猪肠子,猪肚,清洗时要用碱面和醋浸泡去异味,然后再用开水稍煮一小会儿,最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟。

制作原汤料:
(1)第一次作汤料时,先把调料包放入锅中煮半小时左右方可(以此出味),然后方可下肉煮,下肉煮时即可上色(色料是;炒糖上色,需在炒锅放少许油,糖相互炒至发黄色即可,实际煮肉多少来调制上色,色料制作好后,倒入热水半锅融化后,直接浇入煮肉汤锅里即可上色,上色时要凭经验感觉,避免颜色过深)煮肉时是用小火,不可大火煮制,大概煮一小时左右方可(即是煮熟为止)时间是因肉质老嫩而定,判断生熟一般是用竹筷扎的方法,筷子扎入肉中不可有血流出即可,更不能煮的时间过长,把肉煮过也不行(会亏损成本);注:《一斤生猪头肉大约能煮六七两熟肉左右》。
(2)煮肉过程中应不断的把锅里的泡沫,油,杂物等刮出,保证原汤料的新鲜纯洁,避免下次煮肉时原汤料变质,(原汤料为老卤汤,需长久保存使用,这样才能煮制出更美味的卤猪头肉);
(3)肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉,避免锅底糊锅,然后放入猪头肉,注上面也需放一个铁篦子压肉,汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右;(上面的铁篦子需用石块压住)。
猪头肉煮好后拨肉去骨:
(1)事先准备好另一锅汤料(即原汤料稍许汤,再加上热开水勾兑即可,再放入点猪香精提味为佳);
(2)拨肉时,热的时候为最佳状态,把拨好的猪头肉放入准备好的新一锅汤料中即可去出售;
(3)煮猪头肉时皮要朝上放置。



做法十
配方:
八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。

食材:
老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。

制作:
1.先将上述的香料用纱布包好,用温热水泡制30分钟。
2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水,然后加入清水10斤,大火煮开,小火煮制2小时,即可成为鲜汤。
3.接着把卤料包放入到鲜汤中,进行小火煮制2小时,然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的,可以加入甜面酱40克)。
4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗,并进行焯水,才开下锅卤制。一般猪下货卤制40分钟即可完成,接着冷卤6小时即可食用。
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