白芦笋珍贵堪比象牙的顶级白色食材

谈到顶级的白色食材，想必大家会想到白松露。其实除了白松露，还有一种白色食材同样珍贵，那就是白芦笋。今天小编就为大家介绍一下白芦笋。白芦笋，被称之为“TheRoyalVegetable”，亦有“白金蔬菜”、“可以吃的象牙”、“蔬菜女王”等头衔。4月至6月是一年一度的白芦笋季，只有在白芦笋季才能享用到如此珍物，白璧如玉、鲜嫩甘甜，在大厨们的巧思妙手下幻化成道道美馔。

全球有超过10个国家出产白芦笋，当中包括意大利、德国、法国、秘鲁、中国及日本等，但在气候、土壤及培植技术上来说，又以德国黑森林、意大利Veneto及法国南部出产的最矜贵。而一般认为，法国出产的味道最甜最浓，意大利的白芦笋质感则较结实，口感清脆；而德国出产的品种最粗壮，但品味期限却更短，且要等到4月末至6月初才最肥美，味道方面则带甘香。而国内也有引入德国的白芦笋进行培植，其中就有云南、山东为主要产地，而山东菏泽市单县郭村镇的白芦笋，比起云南白芦笋，山东的白芦笋更加粗壮、多汁、肥嫩。

白芦笋与绿芦笋

白芦笋是因为生长和培育的难度使得产量较少，相对的稀缺是高价格的诱因，因此白芦笋是一种精致食材，绿芦笋却广泛运用于烹饪。白芦笋的矜贵之处，是因为整个生长过程只可以避光培植，全程埋于泥中，不能接触一丁点的阳光，由于没有经过光合作用，所以造就了一身天然的象牙白色，反之一旦碰上阳光，哪管只是几分钟的时间，本是冰清玉洁的皮肤，就会变成青绿色，这么一来，就从白芦笋变成日常所见的“青芦笋”，不仅营养有所流失，连身价也要降个四五成。白芦笋的生长期长达两年，要百分百保护那象牙白的肤色，便要时时刻刻留意其生长情况，对土壤的要求也比较严格，一般以沙质土为最佳，专人每天为其加上沙质土。在每次覆盖新的沙质土时，还得小心翼翼地以免破坏其脆嫩的躯干。收获时也要人手温柔地翻开沙土，而且当造期一般只有6至8个星期，其身娇肉贵的程度可见一斑。

白芦笋的清甜，所有人都对其欲罢不能，而烹调手法也相对简单，以突出甜美的肉汁、香嫩无渣的口感。如果想要充分发挥白芦笋鲜甜滋味的话，可以根据白芦笋大小先进行水煮，一般2-3分钟即可，煮到半熟后，放进冷水浸至冷却后放入冷藏室，需要上菜时，再在原煮的汤汁里放入少许盐回煮，中火2分钟，滚水大火1分钟即可。常有做法有水煮与生吃，尤其是笋尖15cm的长度，至为鲜嫩，可取这部分用于煮吃，其它剩余部分用以煮汤，而且去皮后就要马上煮，否则氧化就会有损它冰清玉洁的外貌。

其中火腿肉肠白芦笋配香草蛋黄汁是西餐中白芦笋最家常的做法之一。先煮熟白芦笋，再卷上切片火腿肠，以葱绑成一“捆”，用黄油、牛奶、盐制作出汤水，煮至75～85℃水温后，放入芦笋火腿浸5-10分钟。最后浇上白酒香草蛋黄汁即可上桌。还有更简单的吃法，就是水煮芦笋后浇上荷兰汁就直接吃，荷兰汁也是德国常见的汁酱，将牛油融化后加入热水、蛋黄、蒜茸，以少量的盐调味后手打成的酱汁，与白芦笋是最佳搭档，既保留了原汁原味，也能提升白芦笋的味觉层次。

白芦笋配烟熏三文鱼

主料：三文鱼150克、土豆200克、白芦笋50克

辅料：混合生菜40克、鸡蛋黄50克、法国香菜2克

调料：奶油10克、荷兰汁5克、沙拉汁5克、糖1克、盐2克、黄油20克、白葡萄酒10克、白酒醋5克

做法：

1、把盐、糖和醋放入小锅里煮开，把白芦笋放入锅中煮熟。土豆去皮削成橄榄状，煮熟用黄油炒一下加香菜碎。

2、用鸡蛋黄、白醋、白葡萄酒隔热水顺时针搅拌均匀，慢慢倒入清黄油打发，最后在汁中加入少许奶油。将混合生菜用沙拉汁搅拌均匀。

3、三文鱼切2厘米的薄片，将白芦笋放在盘中，把三文鱼按照次序覆盖在上面，浇上荷兰汁并焗烤上色，最后用拌好的沙拉做为菜品的装饰即可。