近日很多学员都在问卤水发苦发黑怎么办，都很头痛这类问题，因为这关系到自己熟食店生意！如果卤水发黑，当然出品的卖相就不好了，但如果卤水发苦，那么口感就不好！

到底是什么因素导致卤水容易发苦和发黑呢？我们不防从深层次来分析这个问题，可以给有需要帮助的人方向和指导。舌尖卤味姚师傅观察过多家卤菜熟食店，大多看到的卤菜颜色都会有黑的嫌疑，且卤菜也不够鲜甜回香，大多药味重偏苦，这个是大多数开店学员头痛的问题！


我们来分析下导致卤水变苦变黑的常见因素有哪些：

1、药材的挑选和清洗

药材含有黑色素，对那些黑色素成分高，且香味不是特别明显的药材要谨慎选用。特别是漏在空气中保管的药材，更是占满了粉尘和一些黑色的元素在里面。有时候买的桂皮，皮内都沾满了泥土。我们可以做个试验，拿一包药材，放在清水中清洗干净，然后发现清水变成了黄色的液体！这些黄色的成因主要是药材本身的色素及空气中的粉尘所致。说道这里，请那些做卤水的朋友好好想下，你做卤水的时候，是不是拿着药材一包就往卤桶中放？如果是，你的卤水时间长了也就会发黑的！


2、药材籽的控制

吃过苹果的人都知道，籽是苦的。同样道理，药材的籽也是苦的。如果你挑选的药材籽的处理不得当，卤水也很容易因为籽而发苦！


3、糖色的控制

有的人说，为了使得卤水不发黑，糖色炒得漂亮点就可以避免，其实这个说法也是有一定错误的。糖是能使得卤肉变得红润可爱，但由于卤水是天天高温长时间煮的，糖色很容易在高温状况下发生焦化而导致卤水苦和黑。所以卤制工艺很关键，不是说使用糖色卤水就一定不黑不苦。


4、火候的控制

火候一直都是做卤水要强调的，火候掌控的好坏与卤出的肉香味，口感和颜色等都有牵连。为什么有的卤水永远不发黑，而有的卤水卤了几次就开始发黑，很大程度就是因为火候没有控制好，什么时候用小火，什么时候用大火都很讲究。火候太大了，卤水中的糖就会急剧发生焦化，久而久之，卤水发苦发黑就是必然的了；


5、酱油的挑选和控制

有的老板说“卤水中不用酱油”，说这类话的一般经验不足以应付酱油的处理，酱油在中国有几百年的历史，从很小很小的时候家里穷的时候，有哪家不是靠酱油来提味的？酱油捞饭的历史相信超过35岁的人都记忆犹新！全中国上下都喜欢酱油那种浓浓的香味，如果为了卤水不发黑就不加入酱油，那这种卤水就缺了一样东西。当然了，既然加酱油，就需要控制要用量和火候的把握，使得酱香味重而颜色依然红亮才是硬道理。


6、卤制工序的控制

卤制工序的把握也是控制卤水不发黑不发苦的关键因素。我们知道最容易导致肉发黑的主因是酱油，因为酱油卤制品放在空气中容易被氧化而导致发黑，所以我们在卤东西的时候要想办法让酱油尽量多的被肉吸收掉，而不是留在卤水中，也要想办法让卤水中的陈旧成分被替换掉，不断的往卤水中添加鲜汤不断的往卤水中添加新的酱油，这样就可以有效的避免卤水发黑了。