八珍食品有限公司成立于1998年。公司生产牛猪、鸡、鸭、兔、灌肠等10多个系列80多个品种。用精选优质原料，传统秘方，纯天然佐料，经卤、煮、熏、蒸、烤、炸等精制而成，具有质地鲜嫩、口味纯正、色泽自然等特点，下面介绍下舌尖卤味姚师傅教学的八珍熟食的制作配方。

一、舌尖卤味香料配方：230克。

二、不锈钢桶中加入清水10公斤，花椒30克、生姜100克、黄酒160克、食盐200克，鸡精100克，大豆油2斤，香料包1包，装入纱布袋中，并反复熬煮2小时，直到布袋中药才和调料味道很淡时，便将纱布袋捞出，当上述汤冷却后，倒入卤水桶内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2—3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。这款卤水制作完成后，可以卤制鸡鸭猪肉类等产品。


三、八珍熟食配方的填料：取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等，并将食盐40—60克，味精1—4克混合均匀。均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制20分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部。


四、八珍烤鸡：接通电源，先预热至250℃，然后并闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时烘烤30分钟后，拨开排气孔，5分钟后并闭气孔，使水份和油烟排出烤箱外，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。


五、卤汁的保存

1、卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

2、卤汁的保存，应注意以下几点：撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣、要定时加热消毒。

3、夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用、注意存放位置。

4、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中、原料的添加。香料袋一般只用3-5次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

5、原料卤制前的准备清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。


六、卤制原料时的关键

1、卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

2、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。

3、要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好。